Thứ Ba, 17 tháng 9, 2013

Hành động vì môi trường!

--- Hãy Bảo vệ Môi Trường
Bằng giải pháp KINH TẾ XANH ---

Ngày Môi Trường Thế Giới 5/6/2012 với chủ đề: “Green Economy: Does it include” you? Tạm dịch là: Kinh tế Xanh: Có bao gồm bạn không? Chủ đề này nhấn mạnh rằng, Kinh tế Xanh có vai trò quan trọng để chúng ta suy nghĩ lại về cách phát triển kinh tế nếu muốn tạo ra một tương lai tươi sáng.


Kinh tế Xanh được UNEP định nghĩa là nền kinh tế vừa mang lại hạnh phúc cho con người và công bằng xã hội, vừa giảm thiểu đáng kể các rủi ro về môi trường và khủng hoảng sinh thái. Một nền Kinh tế Xanh được đặc trưng bởi sự tăng trưởng bền vững của các hợp phần kinh tế có khả năng duy trì và gia tăng nguồn vốn tự nhiên của trái đất. Các hợp phần này bao gồm năng lượng tái tạo, vận tải ít phát thải cacbon, công nghệ sạch, hệ thống quản lý chất thải tiên tiến, dịch vụ cấp nước sạch nâng cao, tiết kiệm năng lượng, nông-lâm-ngư nghiệp bền vững. Nguồn lực đầu tư cho Kinh tế Xanh được thu hút, hỗ trợ bởi chiến lược phát triển kinh tế xã hội của quốc gia cũng như sự phát triển các chính sách và hạ tầng thị trường quốc tế.
Hiểu một cách đơn giản, Kinh tế Xanh là nền kinh tế ít phát thải cacbon, tiết kiệm tài nguyên và tạo ra công bằng xã hội. Kinh tế Xanh không thay thế phát triển bền vững mà là chiến lược kinh tế để đạt được các mục tiêu phát triển bền vững. Các quốc gia phát triển trên thế giới như Mỹ, Đức, Hàn Quốc... đã đầu tư hàng trăm tỷ USD cho chính sách Kinh tế Xanh, coi đó là sự đầu tư tốt nhất đối với phát triển bền vững của quốc gia, vừa thúc đẩy kinh tế tăng trưởng ổn định, vừa góp phần bảo vệ tài nguyên thiên nhiên, môi trường và tạo việc làm. Đối với các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam, Kinh tế Xanh tuy còn khá mới mẻ song bước đầu đã có sự chuyển hướng đầu tư vào các công nghệ sản xuất sạch hơn, một trong các tiêu chí của nền Kinh tế Xanh.
Cty Kinh Doanh Nông Sản trong nỗ lực của mình cũng đang cố gắng duy trì sản phẩm Scafe’ theo hướng SẢN PHẨM XANH, SẠCH, AN TOÀN VÌ SỨC KHỎE CỘNG ĐỒNG.
Hưởng ứng cuộc vận động của Công đoàn cơ sở Tổng Cty Tín Nghĩa, về chiến dịch làm cho thế giới sạch hơn, xin trích đăng lại bài phát biểu của Severn Suzuki như một lời cảnh tỉnh cho tất cả, hãy hành động ngay hôm nay vì môi trường XANH, SẠCH cho chính chúng ta, và cho các thế hệ tương lai….
Severn, cô gái 12 tuổi đã khiến tất cả thế giới phải "im lặng" trong 6 phút bởi những lý lẽ sắc bén và đanh thép của mình.
-          Nếu các vị không thể sửa chữa tình hình, xin đừng làm nó tệ hơn nữa!
-          Các vị sẽ nói là yêu thương chúng tôi, nhưng tôi xin được thách thức các vị rằng hãy để cho hành động của mình đúng với lời nói.
Năm 1992, Severn, cô gái Canada và những người bạn của mình đã đến với Hội thảo vì môi trường (Rio) bằng chính tiền của cô và các bạn dành dụm được.
Giờ đây, Severn đã 33 tuổi nhưng bài diễn văn của cô cách đây hơn 20 năm vẫn sống mãi với thời gian bởi những lời lẽ và lập luận sắc bén, đanh thép của mình, cũng như phản ánh rất đúng thực tại cuộc sống xã hội ngày ấy và bây giờ.
--------------------
Xin chào, tôi là Severn Suzuki thay mặt cho ECO – Tổ Chức Trẻ Em Vì Môi Trường.

Chúng tôi là một nhóm những người 12 – 13 tuổi đang cố gắng tạo ra một sự khác biệt : Vanessa Suttie, Morgan Geisler, Michelle Quigg và tôi. Chúng tôi đã tự tiết kiệm tiền để đến được đây, đi hơn 5000 dặm để nói cho người lớn các vị rằng, các vị phải thay đổi. Đến đây hôm nay, tôi không có một chương trình nghị sự bí mật nào cả. Tôi đang chiến đấu vì tương lai của mình.
Mất đi tương lai của mình không giống như thua một cuộc bầu cử, hay mất đi vài điểm trên sàn chứng khoán. Tôi ở đây để nói thay cho tất cả các thế hệ tương lai. Tôi ở đây để nói thay cho những đứa trẻ đang chết đói mà không ai có thể nghe được tiếng khóc của chúng. Tôi ở đây để nói thay cho vô số loài động vật đang chết dần trên cả hành tinh này vì không có nơi nào để đi. Tôi sợ phải ra ngoài ánh sáng mặt trời vì những lỗ thủng trong tầng ozone. Tôi sợ phải hít thở vì không biết trong không khí có những hóa chất gì. Tôi từng đi câu cá ở Vancouver – quê hương tôi – cùng với cha tôi cho đến vài năm về trước khi biết rằng lũ cá mang đầy bệnh tật. Và giờ đây chúng tôi nghe tin rằng nhiều động vật, thực vật đang tuyệt chủng hàng ngày – biến mất mãi mãi.
Tôi đã từng mơ về việc được nhìn thấy những đàn gia súc lớn, những khu rừng rộng đầy chim chóc và bướm, nhưng bây giờ tôi không biết chúng có còn tồn tại để con cái tôi được chứng kiến hay không.

Thứ Tư, 11 tháng 9, 2013

Cà phê

TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ
1.      LƯỢC LỊCH SỬ TRỒNG CÀ PHÊ TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC [1]
Trên thế giới cây cà phê chè đầu tiên mọc hoang dại ở cao nguyên Etiopia (châu Phi). Sau được đạo quân xâm lược Êtiôpia đưa sang Arập từ thế kỉ 13 – 14. Năm 1575 được đưa sang trồng ở Yemen ( thuộc Arập). Thế kỉ 17 được đưa sang Ấn Độ, 1658 sang Xirilanca, và từ đó sang đảo Java (Indonesia). Sau đó chỉ trong vòng nửa thế kỉ cà phê đã xuất hiện vòng quanh thế giới(Bắc Mỹ, Braxin). Năm 1968 một trận dịch Hémeleia và statrix phát triển ghê gớm, cà phê chè (Arabica) khó trồng ở xứ nóng ẩm, do đó người ta đã bắt đầu nghiên cứu và phát hiện ra những loại cà phê khác thay thế cho loại cà phê chè như C.canephora C.Lideraica mọc hoang dại ở miền hoang dại ở miền rừng núi ẩm của Châu Phi.
Ở Việt Nam, cây cà phê chè ( Arabica) thấy từ 1857 ở Quảng Trị và Bố Trạch (Bình Trị Thiên). Đến 1870 đã thấy một số cây cà phê xuất hiện ở nhà tu Thiên Chúa giáo (Hà Nam Ninh). Năm 1888, thực dân Pháp chiếm nước ta, chúng thành lập những đồn điền cà phê ở trung du như Chinê, Xuân Mai, Sơn Tây làm theo phương thức du canh, năng suất cao nhất những năm đầu là 400 – 500 kg/ha. Sau đó thấp dần còn 100 – 150 kg cà phê nhân trên 1 ha.
Để cứu vãn tình hình ấy, thực dân Pháp đã đưa vào Việt Nam loại cà phê vối (C.Robusta) và cà phê mít (C.excelsa Chari) 1908 thay thế cho loại cà phê chè vùng thấp, năm 1910 những đồn điền cà phê mới lại tiếp tục mọc lên ở Hà Tĩnh, năm 1911 ở Yên Mỹ (Thanh Hóa), 1915 ở Nghĩa Đàn ( Nghệ An ). Đồng thời cũng thăm dò khả năng thích nghi của cà phê ở Tây Bắc. Năm 1925 cà phê được phát triển ở Tây Nguyên.

2.      ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CÀ PHÊ [1,6]
2.1     Đặc tính thực vật:
Các loại cà phê thuộc giống coffea gồm gần 70 loại khác nhau, chỉ có khoảng 10 loại đáng chú ý về giá trị trồng trọt. Trên thế giới hiện nay thường trồng 3 loại cà phê chính :
-         Giống Arabica
-         Giống Robusta
-         Giống Chari
Các giống này đều có thời gian thu hoạch khác nhau nên có thể bổ sung thời vụ cho việc trồng trọt và thu hoạch các giống chính
2.1.1   Cà phê Arabica:
Thường gọi là cà phê chè. Đây là loại trồng nhiều nhất trên thế giới. Nguồn gốc giống này là ở cao nguyên Etiopia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi. Arabica cao từ 3 – 5 m, trong điều kiện khí hậu đất đai thuận lợi có thể cao đến 7m, độc thân hoặc nhiều thân, lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, quả thường hình trứng có khi hình tròn, khi quả chín có màu đỏ tươi, một số giống khi chín có màu vàng, đường kính quả 10 – 15 mm. Số lượng qủa từ 800 – 1200 quả/kg. Thời gian nuôi quả từ  6 – 7 tháng. Trong điều kiện thời tiết khí hậu miền Bắc, cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây nguyên cà phê chín sớm hơn 2 đến 3 tháng so với miền bắc. Khi quả chín nếu mưa dễ bị nứt và rụng. Trong một quả thường có hai nhân. Một  số ít quả có 3 nhân. Nhân có vỏ lụa màu bạc bám cứng vào nhân. Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt. Từ 5-7 kg quả sẽ thu được 1 kg nhân cà phê sống. Màu hạt xám xanh, xanhlục, xanh nhạt, tùy theo cách chế biến. Lượng caffein có trong cà phê nhân khoảng 1- 3% tùy theo giống.
2.1.2   Cà phê Robusta:
Thường gọi là cà phê vối. Nguồn gốc ở khu vực sông Conggô và miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây châu Phi. Robusta cao từ 5 – 7 m. Quả hình trứng hoặc hình tròn, quả chín có màu đỏ thẫm. Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Ababica. Từ  5-6 kg quả sẽ thu được 1 kg nhân. Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền bắc, ở Tây nguyên chín sớm hơn từ tháng 12 đến tháng 2. Đặc biệt loại cà phê Robusta không ra hoa kết quả tại các mắt cũ của cành. Nhân hình hơi to tròn, to ngang, vỏ lụa màu ánh nâu bạc. Màu sắc của nhân xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà… Tùy thuộc chủng và phương pháp chế biến lượng cafein có khoảng 1,5 -3 %.
2.1.3   Cà Phê Chari:
Thường gọi là cà phê mít. Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần sa mạc Xahara, loại này được đưa vào Việt Nam 1905. Chari cây lớn cao 6- 15 m lá hình trứng hoặc lưỡi mác, gân lá nổi nhiều ở mặt dưới. Quả hình trứng, núm hơi lồi và to. Quả chín cùng một lúc với đợt hoa mới, cho nên trên cùng một đốt cành có thể có đồng thời quả chín, quả xanh, nụ hoa, hoa nở và nụ quả. Đó là điều bất lợi trong thu hoạch. Quả thường chín vào tháng 5 đến tháng 7.

Hoa của ba loại cà phê trên dều nở cả chùm, màu trắng và hương thơm ngát.

Making Flavour

CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG VỊ
TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ
1.      CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG [7,8,9]
Hiện nay người ta cho rằng hương của cà phê tạo thành bao gồm trên 800 hợp chất. Tuy nhiên việc cảm nhận hương còn tùy thuộc vào nồng độ và ngưỡng cảm nhận mùi của mỗi hợp chất. Và chỉ có một nhóm nhỏ các hợp chất thường ở nồng độ cao và có ngưỡng cảm nhận mùi thấp sẽ hình thành hương cà phê.
Theo một số báo cáo con đường tạo hương trong khi rang cà phê gồm những cách thức như sau:
a)         Phản ứng Maillard: giữa các hợp chất chứa nitơ (acid amin, protein, trigonelline, serotonine) và các hợp chất carbonhydrate, hydroxy-acid,
b)         phenol.
c)         Sự phân hủy Strecker:
d)         Sự phân hủy của các acid amin: đặc biệt là các sulfur acid amin, hydroxy amino acid và proline
e)         Sự phân hủy của trigonelline:
f)          Sự phân hủy của đường.
g)         Sự phân hủy của phenolic acid, đặc biệt là phân hủy một nữa quinic acid
h)         Sự phân hủy các lipid không quan trọng
i)           Sự tương tác giữa các sản phẩm trung gian do phân hủy
v         Vai trò của các hợp chất thơm tạo thành:
Ø         Các hợp chất furan được tìm thấy là nhóm chất mạnh nhất trong các chất thơm. Chúng có hương giống như hương caramel do là sản phẩm của phản ứng phân hủy đường.
Ø         Kế đến là các hợp chất chứa lưu huỳnh (pyrazine). Pyrazine tạo mùi giống như  mùi nướng (bỏng ngô, bánh mì nướng, cây óc chó walnut). Pyrazine có ngưỡng cảm nhận mùi thấp nhất trong tất cả nên nó góp phần tích cực trong hương cà phê.
Ø         Đứng thứ ba là các hợp chất pyrrole. Pyrrole tạo mùi giống mùi caramel và mùi nấm trong cà phê.
Ø         Các hợp chất thiophen thường tạo mùi giống như mùi thịt, đây là sản phẩm của phản ứng Maillard giữa các amino acid chứa lưu huỳnh và đường.
Ø         Thiazole là sản phẩm của phản ứng  phân hủy đường và chiếm thành phần ít hơn.
Bảng số liệu dưới đây nêu ra các hợp chất ảnh hưởng mạnh mẽ nhất đến hương cà phê
(OAV – Odor Activity Value: tỉ lệ thành phần của các phân tử ở ngưỡng cảm nhận mùi)

Rang - Roast

RANG CÀ PHÊ
1.      KHÁI QUÁT CHUNG [3]
Rang cà phê: là công đoạn xử lý nhiệt cho hạt cà phê tại nhiệt độ cao (190 – 2400C) nhằm đạt được các biến đổi mong muốn về màu sắc, hương, độ acid cũng như về vị cho hạt cà phê.
Uống cà phê là một sở thích hầu như  phải có của người châu Au từ lâu đời. Đối với các nước châu Á sở thích này chưa thể hiện rõ. Nói đến uống cà phê thì phải nói đến khẩu vị của từng dân tộc, từng vùng. Ơ các nước Châu Au có nơi thích uống cà phê rang với bơ, có nơi thích uống cà phê rang nhạt, ngược lại cũng có nơi thích uống cà phê rang hơi đậm một tý. Cho nên việc rang cà phê để phục vụ cho nhu cầu của thị hiếu khách hàng là một việc cần nghiên cứu và biết sở thích  của từng loại khách hàng.
Cà phê sau khi rang thường khó bảo quản, nhất là cà phê bột mịn, khi uống thì phải pha chế phiền phức, mất nhiều thời gian… cho nên hiện nay trên thế giới người ta có xu hướng sản xuất và dùng cà phê hòa tan nhiều hơn.

2.      NGUYÊN TẮC RANG CÀ PHÊ
Ø     Nhân cà phê được đun nóng 190 – 2400C thời gian rang từ 20 – 25 phút (hoặc ngắn hơn tùy thiết bị) kết hợp với đảo trộn đều để hơi và khói bốc ra và nhiệt độ luôn đều và tăng dần trong quá trình rang, tránh hiện tượng cháy hay rang quá độ. Sau đó, cà phê rang cần được làm nguội càng nhanh càng tốt để tránh một số biến đổi không mong muốn do nhiệt và bao gói ngay.
Ø     Bao áo làm nóng cà phê rang: Cũng có thể dùng vài chất lỏng, bột đặc biệt hòa tan trong nước tưới vào cà phê đã rang và lắc đều trong vài phút, cũng có thể dùng đường, hoặc hỗn hợp đường để bao áo. Nhưng tỉ lệ không được quá 2%. Bao áo mục đích là bao bọc hạt cà phê đã rang bằng một màng mỏng làm cho cà phê không bị mất hương thơm, không bị hút ẩm lại và làm cho mặt cà phê đẹp hơn.
Ø     Pha trộn: rất ít loại cà phê bao gồm đầy đủ phẩm chất để người uống ưa thích, cho nên cần trộn đúng yêu cầu mong muốn về vị, về hương thơm… do đó trong kĩ nghệ rang phải chú trọng hỗn hợp nhiều loại với tỉ lệ thích đáng, có thể trộn sau khi rang. Tùy theo từng dân tộc, từng nước, từng vùng mà tỉ lệ pha trộn khác nhau thích hợp với khẩu vị của họ.

3.      MỘT SỐ BIẾN ĐỔI KHI RANG CÀ PHÊ [3]
Rang cà phê là làm biến đổi hóa học một cách sâu sắc nhất tuy nhiên cũng chưa có  được những cơ chế một cách rõ ràng trong nhiều vấn đề và nhiều giả thuyết.
§        Một số biến đổi vật lý:
-         Tăng thể tích: 50 – 100% kích thước hạt ban đầu
-         Trọng lượng giảm: khoảng 20% do thủy phần hầu như được bốc hơi gần hết
-         Hàm lượng ẩm giảm
§        Một số biến đổi hóa học:
-         Hydratcarbon: hàm lượng hydratcarbon trong  cà phê khô khoảng 60%. Phần lớn là là các polysaccharide hoà tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là là các đường saccharose, glucose … Trong quá trình rang các hydratcarbon thay đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói ở trên. Các đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào ở hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.
-         Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%. Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi khoảng 1 – 2%. Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là triglyceride và diterpene, là dạng ester của acid bão hòa, nhất là palmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình tồn trữ cũng như trong quá trình rang có thể là do tạo thành các terpene bay hơi, naphtalene và quinoline.
-         Các acid: đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang chúng bị phân hủy từ 30 – 70%. Sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.
-         Các loại protein: trong cà phê nhân có khoảng 30%. Chúng không còn có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhiệt độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu.
-         Các loại alkaloid: trong quá trình rang hàm lượng caffein hầu như không thay đổi. Trigonelline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicotinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong đó đáng kể nhất là niacin, trong cơ thể con người chất này có tác dụng như một loại vitamin.
-         Các chất thơm: Trong thành phấn của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một hpần nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hoà có trọng lượng phân tử thấp như  isoprene.

Hợp chất nhiều nhưng một số chất ảnh hưởng đến mùi cà phê rang như sau dựa theo giá trị ngưỡng mùi gồm có: phenol, guaicol, quinol, catechol, pyrogallol, furfuryl alcohol, 2 – futoic acid, furfuryl – 2 – methaethinol, 5 – methylfurfuran – 2 – methyl, methyl sulphide, methoxy pyrazine, pyridine, …
Thành phần hoá học có trong cà phê rang và cà phê nhân
Thành phần hoá học
Trước khi rang (% trọng lượng hạt)
Sau khi rang (% trọng lượng hạt)
Nước
11,35
1,73
Hợp chất hòa tan phi nitơ
18,11
32,39
Đường
1,39
1,23
Albumen
11,87
13,27
Raw fibrin
26,16
26,31
Caffein
1,29
1,29
Ether
12,34
13,12
Tannic acid
4,42
4,69
Tro
4,05
4,69

4.      MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ [5,6]

Bảo quản Cà phê hạt

BẢO QUẢN CÀ PHÊ RANG
[2,10]
Cà phê rang xay khi bảo quản không tốt sẽ bị hư hỏng: vô vị hoặc có vị chua và mùi ôi thiu, trọng lượng hạt tăng lên, nước pha bị đục và giảm khả năng hoà tan các hợp chất hữu cơ trong khi pha chế đối với ca phê rang xay đã lâu. Vì vậy khi bảo quản, chúng ta phải làm sao cho các nhân tố tạo nên giá trị của sản phẩm cà phê ở trạng thái không đổi hoặc bị tiêu hao ở mức thấp nhất, đó là các mùi, vị đặc trưng và hợp chất hữu cơ hoà tan ở mức cao nhất khi pha chế.
Theo Hans Jenny thì chất mang mùi thơm trong cà phê rang xay là chất béo có trong cà phê rang, một chất lỏng dạng dầu (oily liquid) có điểm nóng chảy thấp (250 C), mùi thơm hấp dẫn và có màu vàng tái. Nó bao gồm axít oleic, acid palmitic và acid stearic liên kết với glycerne. Thêm vào đó còn có aceton, furfurol, axít formic, axít acetic. Các chất khoáng có trong cà phê nhân dưới dạng muối hữu cơ cũng có ảnh hưởng trong việc hình thành các mùi thơm. Các chất béo trong cà phê rang xay rất dễ dàng bị hư hỏng. Trong điều kiện ẩm chúng dễ dàng bị thuỷ phân và oxy hoá. Đó là nguyên nhân làm mất mát mùi thơm và giảm chất lượng cà phê một cách nhanh chóng.
Khi tìm hiểu nguyên nhân ôi thiu của cà phê rang xay, Francesco Illy thấy rằng: đối với cà phê rang xay sau 2 hoặc 3 ngày, tuỳ theo mùa, nhiệt độ và độ ẩm không khí, nhận ra có sự thay đổi vị, mức độ tăng lên từng ngày. Sau 2 hoặc 3 tuần cà phê rang bị mất hầu như hoàn toàn các đặc tính vốn có của nó và gần như vô vị. Quá trình này xẩy ra càng nhanh hơn đối với cà phê rang xay, chúng biểu hiện rõ trong vài giờ. Francesco Illy cho rằng nguyên nhân gây ra sự ôi thiu như trên là do sự thay đổi của các hợp chất hữu cơ có trong cà phê mà tác nhân chủ yếu là 2/3 do không khí bên ngoài, 1/3 do hiện tượng bốc hơi.
Còn theo Lockhart nhận xét: cà phê rang xay chỉ cần hấp thụ thêm 1% ẩm thì đã bị tác động đến sự ôi thiu một cách đáng kể, nhưng điều này còn kém hơn khi chúng được trải ra khay để ngoài không khí trong 1 giờ. Do đó sự ôi thiu có thể thấy rõ khi cà phê rang xay ngoài không khí hoặc thêm một vài phần trăm ẩm trong vài phút đến khoảng 1 giờ trước khi cho vào gói bảo quản.
Để đảm bảo cà phê duy trì được chất lượng người ta sử dụng một số loại bao bì như sau
-  Hộp kim loại: ví dụ như hộp thép tráng thiếc có phủ verni, chúng đáp ứng được một số tiêu chuẩn hữu ích như: không thấm nước, không khí, và các hợp chất dễ bay hơi ít bị thất thoát ra ngoài cũng như các hợp hất có mùi lạ không thể xâm nhập vào trong hộp.
-  Bao bì bằng những lá kim loại và plastic ép vào nhau:loại này gồm 3 lớp: lớp giữa là lá nhôm có tác dụng ngăn chặn lượng ẩm từ bên ngoài vào, hai lớp bên trong và bên ngoài đều bằng plastic có tác dụng ngăn chặn nguồn nhiệt từ bên trong và bên ngoài. Thí dụ ở Châu Âu ngươi ta sử dụng loại bao bì bảo quản cà phê có 3 lớp như sau: lớp trong cùng là PETP dầy 12 m và lớp ngoài cùng là LDPE dầy 70 m. Khi đổ đầy gói, được bịt kín sau đó đặt vào hộp các tông để phân phối, vận chuyển.
-  Ngoài ra còn có những bao bì như: một túi giấy ở giữa được bao bọc bên ngoài và lồng bên trong là những túi PE, loại này khác với bao bì plastic ở trên là chúng không được ép dính vào nhau và không định hình; hay cà phê rang xay còn được bảo quản trong các lọ thuỷ tinh.

Qua đó ta thấy vấn đề bảo quản sản phẩm cà phê rang xay trước oxy, ánh sáng và độ ẩm của môi trường bên ngoài có ý nghĩa sống còn vì chính các tác nhân trên là mối đe dọa của các loại chất thơm. Do đó ngay tại quá trình bảo quản có tồn tại mối nguy hoá học: xảy ra trong qua trình oxy hoá, thất thoát hương thơm do sự xâm nhập của oxy, ánh sáng, lượng ẩm từ môi trường bên ngoài.