RANG
CÀ PHÊ
1.
KHÁI QUÁT CHUNG
[3]
Rang cà phê: là
công đoạn xử lý nhiệt cho hạt cà phê tại nhiệt độ cao (190 – 2400C)
nhằm đạt được các biến đổi mong muốn về màu sắc, hương, độ acid cũng như về vị
cho hạt cà phê.
Uống cà phê là
một sở thích hầu như phải có của người
châu Au từ lâu đời. Đối với các nước châu Á sở thích này chưa thể hiện rõ. Nói
đến uống cà phê thì phải nói đến khẩu vị của từng dân tộc, từng vùng. Ơ các nước
Châu Au có nơi thích uống cà phê rang với bơ, có nơi thích uống cà phê rang
nhạt, ngược lại cũng có nơi thích uống cà phê rang hơi đậm một tý. Cho nên việc
rang cà phê để phục vụ cho nhu cầu của thị hiếu khách hàng là một việc cần
nghiên cứu và biết sở thích của từng
loại khách hàng.
Cà phê sau khi
rang thường khó bảo quản, nhất là cà phê bột mịn, khi uống thì phải pha chế
phiền phức, mất nhiều thời gian… cho nên hiện nay trên thế giới người ta có xu
hướng sản xuất và dùng cà phê hòa tan nhiều hơn.
2.
NGUYÊN TẮC RANG
CÀ PHÊ
Ø
Nhân cà phê được
đun nóng 190 – 2400C thời gian rang từ 20 – 25 phút (hoặc ngắn hơn
tùy thiết bị) kết hợp với đảo trộn đều để hơi và khói bốc ra và nhiệt độ luôn
đều và tăng dần trong quá trình rang, tránh hiện tượng cháy hay rang quá độ. Sau
đó, cà phê rang cần được làm nguội càng nhanh càng tốt để tránh một số biến đổi
không mong muốn do nhiệt và bao gói ngay.
Ø
Bao áo làm nóng
cà phê rang: Cũng có thể
dùng vài chất lỏng, bột đặc biệt hòa tan trong nước tưới vào cà phê đã rang và
lắc đều trong vài phút, cũng có thể dùng đường, hoặc hỗn hợp đường để bao áo.
Nhưng tỉ lệ không được quá 2%. Bao áo mục đích là bao bọc hạt cà phê đã rang
bằng một màng mỏng làm cho cà phê không bị mất hương thơm, không bị hút ẩm lại
và làm cho mặt cà phê đẹp hơn.
Ø
Pha
trộn: rất ít loại cà
phê bao gồm đầy đủ phẩm chất để người uống ưa thích, cho nên cần trộn đúng yêu
cầu mong muốn về vị, về hương thơm… do đó trong kĩ nghệ rang phải chú trọng hỗn
hợp nhiều loại với tỉ lệ thích đáng, có thể trộn sau khi rang. Tùy theo từng dân
tộc, từng nước, từng vùng mà tỉ lệ pha trộn khác nhau thích hợp với khẩu vị của
họ.
3.
MỘT SỐ BIẾN ĐỔI
KHI RANG CÀ PHÊ [3]
Rang cà phê là
làm biến đổi hóa học một cách sâu sắc nhất tuy nhiên cũng chưa có được những cơ chế một cách rõ ràng trong
nhiều vấn đề và nhiều giả thuyết.
§
Một số biến đổi
vật lý:
-
Tăng thể tích:
50 – 100% kích thước hạt ban đầu
-
Trọng lượng
giảm: khoảng 20% do thủy phần hầu như được bốc hơi gần hết
-
Hàm
lượng ẩm giảm
§
Một số biến đổi
hóa học:
-
Hydratcarbon:
hàm lượng hydratcarbon trong cà phê khô
khoảng 60%. Phần lớn là là các polysaccharide hoà tan hoặc không hòa tan trong
nước và một phần nhỏ là là các đường saccharose, glucose … Trong quá trình rang
các hydratcarbon thay đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác
nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói ở trên. Các đường
khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các polysaccharide
không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào ở hạt cà phê và sau
khi pha trở thành bã cà phê.
-
Các
chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%. Trong quá
trình rang các hợp chất béo mất đi khoảng 1 – 2%. Các chất béo chủ yếu tạo thành
dầu cà phê là triglyceride và diterpene, là dạng ester của acid bão hòa, nhất là
palmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh
sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình tồn trữ cũng như trong quá
trình rang có thể là do tạo thành các terpene bay hơi, naphtalene và
quinoline.
-
Các
acid: đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây
là những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang chúng bị phân
hủy từ 30 – 70%. Sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi. Tất cả
các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.
-
Các
loại protein: trong cà phê nhân có khoảng 30%. Chúng không còn có mặt trong cà
phê rang, do rang ở nhiệt độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp
với hydratcarbon và acid chlorogenic tạo thành những chất màu
nâu.
-
Các
loại alkaloid: trong quá trình rang hàm lượng caffein hầu như không thay đổi.
Trigonelline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic
(niacin), nicotinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong đó
đáng kể nhất là niacin, trong cơ thể con người chất này có tác dụng như một loại
vitamin.
-
Các
chất thơm: Trong thành phấn của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20%
ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các
sulfide hữu cơ khác, còn có một hpần nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon
đã bão hòa và chưa bão hoà có trọng lượng phân tử thấp như isoprene.
Hợp chất nhiều
nhưng một số chất ảnh hưởng đến mùi cà phê rang như sau dựa theo giá trị ngưỡng
mùi gồm có: phenol, guaicol, quinol, catechol, pyrogallol, furfuryl alcohol, 2 –
futoic acid, furfuryl – 2 – methaethinol, 5 – methylfurfuran – 2 – methyl,
methyl sulphide, methoxy pyrazine, pyridine, …
Thành phần hoá học
có trong cà phê rang và cà phê nhân
|
Thành
phần hoá học
|
Trước
khi rang (% trọng lượng hạt)
|
Sau
khi rang (% trọng lượng hạt)
|
|
Nước
|
11,35
|
1,73
|
|
Hợp chất hòa
tan phi nitơ
|
18,11
|
32,39
|
|
Đường
|
1,39
|
1,23
|
|
Albumen
|
11,87
|
13,27
|
|
Raw
fibrin
|
26,16
|
26,31
|
|
Caffein
|
1,29
|
1,29
|
|
Ether
|
12,34
|
13,12
|
|
Tannic
acid
|
4,42
|
4,69
|
|
Tro
|
4,05
|
4,69
|
4. MỨC ĐỘ RANG CÀ
PHÊ [5,6]
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét