Cà phê

TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ

1.     SƠ LƯỢC LỊCH SỬ TRỒNG CÀ PHÊ TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC [1]

Trên thế giới cây cà phê chè đầu tiên mọc hoang dại ở cao nguyên Etiopia (châu Phi). Sau được đạo quân xâm lược Êtiôpia đưa sang Arập từ thế kỉ 13 – 14. Năm 1575 được đưa sang trồng ở Yemen ( thuộc Arập). Thế kỉ 17 được đưa sang Ấn Độ, 1658 sang Xirilanca, và từ đó sang đảo Java (Indonesia). Sau đó chỉ trong vòng nửa thế kỉ cà phê đã xuất hiện vòng quanh thế giới(Bắc Mỹ, Braxin). Năm 1968 một trận dịch Hémeleia và statrix phát triển ghê gớm, cà phê chè (Arabica) khó trồng ở xứ nóng ẩm, do đó người ta đã bắt đầu nghiên cứu và phát hiện ra những loại cà phê khác thay thế cho loại cà phê chè như C.canephora C.Lideraica mọc hoang dại ở miền hoang dại ở miền rừng núi ẩm của Châu Phi.

Ở Việt Nam, cây cà phê chè ( Arabica) thấy từ 1857 ở Quảng Trị và Bố Trạch (Bình Trị Thiên). Đến 1870 đã thấy một số cây cà phê xuất hiện ở nhà tu Thiên Chúa giáo (Hà Nam Ninh). Năm 1888, thực dân Pháp chiếm nước ta, chúng thành lập những đồn điền cà phê ở trung du như Chinê, Xuân Mai, Sơn Tây làm theo phương thức du canh, năng suất cao nhất những năm đầu là 400 – 500 kg/ha. Sau đó thấp dần còn 100 – 150 kg cà phê nhân trên 1 ha.

Để cứu vãn tình hình ấy, thực dân Pháp đã đưa vào Việt Nam loại cà phê vối (C.Robusta) và cà phê mít (C.excelsa Chari) 1908 thay thế cho loại cà phê chè vùng thấp, năm 1910 những đồn điền cà phê mới lại tiếp tục mọc lên ở Hà Tĩnh, năm 1911 ở Yên Mỹ (Thanh Hóa), 1915 ở Nghĩa Đàn ( Nghệ An ). Đồng thời cũng thăm dò khả năng thích nghi của cà phê ở Tây Bắc. Năm 1925 cà phê được phát triển ở Tây Nguyên.

2.      ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CÀ PHÊ [1,6]

2.1     Đặc tính thực vật:

Các loại cà phê thuộc giống coffea gồm gần 70 loại khác nhau, chỉ có khoảng 10 loại đáng chú ý về giá trị trồng trọt. Trên thế giới hiện nay thường trồng 3 loại cà phê chính :

-         Giống Arabica

-         Giống Robusta

-         Giống Chari

Các giống này đều có thời gian thu hoạch khác nhau nên có thể bổ sung thời vụ cho việc trồng trọt và thu hoạch các giống chính

2.1.1   Cà phê Arabica:

Thường gọi là cà phê chè. Đây là loại trồng nhiều nhất trên thế giới. Nguồn gốc giống này là ở cao nguyên Etiopia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi. Arabica cao từ 3 – 5 m, trong điều kiện khí hậu đất đai thuận lợi có thể cao đến 7m, độc thân hoặc nhiều thân, lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, quả thường hình trứng có khi hình tròn, khi quả chín có màu đỏ tươi, một số giống khi chín có màu vàng, đường kính quả 10 – 15 mm. Số lượng qủa từ 800 – 1200 quả/kg. Thời gian nuôi quả từ  6 – 7 tháng. Trong điều kiện thời tiết khí hậu miền Bắc, cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây nguyên cà phê chín sớm hơn 2 đến 3 tháng so với miền bắc. Khi quả chín nếu mưa dễ bị nứt và rụng. Trong một quả thường có hai nhân. Một  số ít quả có 3 nhân. Nhân có vỏ lụa màu bạc bám cứng vào nhân. Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt. Từ 5-7 kg quả sẽ thu được 1 kg nhân cà phê sống. Màu hạt xám xanh, xanhlục, xanh nhạt, tùy theo cách chế biến. Lượng caffein có trong cà phê nhân khoảng 1- 3% tùy theo giống.

2.1.2   Cà phê Robusta:

Thường gọi là cà phê vối. Nguồn gốc ở khu vực sông Conggô và miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây châu Phi. Robusta cao từ 5 – 7 m. Quả hình trứng hoặc hình tròn, quả chín có màu đỏ thẫm. Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Ababica. Từ  5-6 kg quả sẽ thu được 1 kg nhân. Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền bắc, ở Tây nguyên chín sớm hơn từ tháng 12 đến tháng 2. Đặc biệt loại cà phê Robusta không ra hoa kết quả tại các mắt cũ của cành. Nhân hình hơi to tròn, to ngang, vỏ lụa màu ánh nâu bạc. Màu sắc của nhân xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà… Tùy thuộc chủng và phương pháp chế biến lượng cafein có khoảng 1,5 -3 %.

2.1.3   Cà Phê Chari:

Thường gọi là cà phê mít. Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần sa mạc Xahara, loại này được đưa vào Việt Nam 1905. Chari cây lớn cao 6- 15 m lá hình trứng hoặc lưỡi mác, gân lá nổi nhiều ở mặt dưới. Quả hình trứng, núm hơi lồi và to. Quả chín cùng một lúc với đợt hoa mới, cho nên trên cùng một đốt cành có thể có đồng thời quả chín, quả xanh, nụ hoa, hoa nở và nụ quả. Đó là điều bất lợi trong thu hoạch. Quả thường chín vào tháng 5 đến tháng 7.

Hoa của ba loại cà phê trên dều nở cả chùm, màu trắng và hương thơm ngát.

2.2     Những yếu tố ảnh huởng đến chất lượng cà phê:

-         Anh hưởng của loại đất trồng cà phê: Đất trồng cà phê có ảnh hưởng rất lớn mùi vị, màu sắc của cà phê. Ví dụ: cà phê trồng trên đất bazan thì cây tốt, khỏe, sản lượng cao, phẩm chất cà phê tốt còn có hương vị đậm đà “hậu” đặc biệt thơm ngon hơn là cà phê trồng trên các loại đất khác.

-         Anh hưởng của chế độ chăm sóc kỹ thuật: chế độ chăm sóc kỹ thuật trong thời gian trồng cà phê rất quan trọng. Người trồng cà phê quyết định chất lượng cà phê. Các chế độ chăm sóc cà phê gồm có:

P      Tủ gốc cây cà phê

P      Đánh nhánh tạo hình cây

P      Phân bón đúng kỳ, đúng số lượng cần thiết.

P      Số lượng và loại cây bóng mát cần thiết cho từng loại cà phê

P      Phòng trừ sâu bệnh hại cà phê.

Chăm sóc cây tốt sẽ ảnh hưởng lớn đến sản lượng cà phê, độ chắc mẩy của hạt cà phê, chất dinh duỡng trong cây đầy đủ.

-         Anh huởng của độ cao: độ cao vùng đất trồng cũng ảnh hưởng đến chất lượng cà phê, chẳng hạn cà phê trồng ở độ cao 2000 m trở lên có hương vị đặc biệt và xếp hạng cao hơn cà phê trồng ở thấp.

2.3     Cấu tạo quả cà phê:

Quả cà phê gồm có những thành phần sau: lớp vỏ quả, lớp nhớt, lớp vỏ trấu, lớp vỏ lụa, nhân.

-         Lớp vỏ quả: là lớp vỏ ngoài, mềm, ngoài bì có màu đỏ, vỏ của cà phê chè mềm hơn cà phê vối và mít.

-         Dưới lớp vỏ mỏng là lớp vỏ thịt gọi là trung bì, vỏ thịt cà phê chè mềm, chứa nhiều chất mềm, chứa nhiều chất ngọt, dễ xay xát hơn. Vỏ thịt cà phê mít cứng và dày hơn.

-         Hạt cà phê sau khi loại bỏ các chất nhờn và phơi khô gọi là cà phê thóc: vì bao bọc nhân là một lớp vỏ cứng nhiều chất xơ gọi là vỏ trấu tức là nội bì. Vỏ trấu của cà phê chè mỏng và dễ dập vỡ hơn là vỏ trấu của cà phê vối và mít.

-         Sát nhân cà phê còn một lớp vỏ mỏng, mềm gọi là vỏ lụa, chúng có màu sắc và đặc tính khác nhau tùy theo loại cà phê. Vỏ lụa cà phê chè có màu trắng bạc rất mỏng và dễ bong ra khỏi hạt trong qúa trình chế biến. Vỏ lụa cà phê vối màu nâu nhạt. Vỏ lụa cà phê mít màu vàng nhạt bám sát vào nhận cà phê.

-         Trong cùng là nhân cà phê: lớp tế bào phần ngoài nhân cứng có những tế bào nhỏ, trong có chứa những chất dầu. Phía trong có những tế bào lớn và mềm hơn. Một quả cà phê thường có 1 hoặc 2, 3 nhân. Thông thường thì chỉ 2 nhân.

Tỷ lệ các phần cấu tạo của quả cà phê

Các loại vỏ và nhân	Cà phê chè	Cà phê vối
Vỏ quả Lớp nhớt Vỏ trấu Nhân và vỏ lụa	43-45% 20-23% 6-7.5% 26-30%	41-42% 21-22% 6-8% 26-29%

2.4     Thành phần hoá học của các phần cấu tạo quả càfê:

2.4.1   Thành phần hoá học của vỏ quả:

Vỏ quả có màu đỏ khi chín, là chất antoxian trong đó có vết của ancaloit, tanin, cafein và các loại men. Trong vỏ quả có từ 21,5% - 30% chất khô. Người ta đã phân tích được các chất sau:

	Cà fê chè	Cà fê vôi
Prôtêin Chất béo Xenlulo Tro Hợp chất không có N Chất đường Tanin Pectin Cafein	9,2 – 11,2% 17,3  - 13,16 3,22 66,16 0,58	9,17% 2,00 - 27,65 3,33 57,15 14,42 4,07 0,25

2.4.2   Thành phần hoá học của lớp nhớt:

Phía dưới lớp vỏ quả là lớp nhớt, nó gồm những tế bào mềm không có cafein, tanin, có nhiều đường và pectin.

Thành phần hoá học	Cà phê chè	Cà phê vối
Pectin Đường khử Đường không khử Xenlulo và tro	33,0% 30,0 20,0 17,0	38,7% 45,8 - -

Độ PH của lớp nhớt tuỳ theo độ chín của quả, thường từ 5,6 – 5,7, có đôi khi 6,4. Trong lớp nhớt đặc bịêt có men pectaza phân giải protein trong quá trình lên men.

2.4.3   Thành phần hoá học của vỏ trấu:

Gồm có xenlulo là chủ yếu. Sau đây là thành phần hoá học của vỏ trấu cafê chè đã lên men sau 40 giờ và rửa sạch.

Thành phần hoá học	Cà phê chè	Cà phê vối
Hợp chất có dầu Protein Xenlulo Hemi xenlulo Chất tro Đường Pantosan	0,35% 1,46 61,8 11,6 0,96 27,0 0,2	0,35% 2,22 67,8 - 3,3 - -

Trong vỏ trấu có một ít cafêin, khoảng 0,4% do từ nhân khuyết tán ra lúc lên men hoặc lúc phơi khô. Vỏ trấu dùng làm chất đốt, dễ cháy, có thể đóng thành bánh không cần chất dính bằng các loại máy ép than, ép mùn cưa.

2.4.4   Thành phần hoá học của nhân:

Thành phần hoá học	Tính bằng g/100g	Tính bằng mg/100g
Nước Chất béo Đạm Protein Càfein a-xít clorogenic Trigonenlin Tanin A – xít cafeic A – xít cafeic Pantosan Tinh bột Dextrin Đường Xenlulo Hemixenlulo Linhin Tro Trong đó có: Ca P Fe Na Mn Rb,Cu,F	8 - 12 4 – 18 1,8 – 2,5 9 – 16 0,8 – 2 2 – 8 1 – 3 2 8 – 9 1 5 5 – 23 0,85 5 – 10 10 – 20 20 4 2,5 – 4,5	85 – 100 130 – 150 3 – 10 4 1 – 4,5 vết

3.      KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÀ PHÊ NHÂN [1]

Chế biến cà phê nhân nhằm mục đích loại bỏ các lớp vỏ bao bọc quanh hạt nhân cà phê và phơi sấy khô đến mức độ nhất định, làm cho cà phê nhân sống có một giá trị thương phẩm cao. Rồi sau đó tiếp tục các quá trình chế biến tinh khiết hơn như chế biến cà phê rang, cà phê bột thô, cà phê hòa tan, … Hoặc các sản phẩm có phối chế như: cà phê sữa, các loại bánh kẹo cà phê…

Trong kỹ thuật chế biến cà phê nhân có 2 phương pháp chính:

-         phương pháp chế biến ướt

-         phương pháp chế biến khô

·        Phương pháp chế biến ướt: gồm hai giai đoạn chính:

-         Giai đoạn xát tươi và phơi sấy: loại bỏ các lớp vỏ thịt và các chất nhờn bên ngoài và phơi sấy khô dần đến mức độ quy định.

-         Giai đoạn xay xát, loại bỏ các lớp vỏ trấu và một phần vỏ lụa, tạo thành cà phê nhân.

·        Phương pháp chế biến khô: chỉ có một giai đoạn chính là sau khi phơi cả quả cà phê đến mức độ nhất định dùng máy xay xát khô loại bỏ các lớp vỏ bao bọc nhân, không cần qua giai đoạn chế biến thành cà phê thóc.