Cà phê

TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ

1.     SƠ LƯỢC LỊCH SỬ TRỒNG CÀ PHÊ TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC [1]

Trên thế giới cây cà phê chè đầu tiên mọc hoang dại ở cao nguyên Etiopia (châu Phi). Sau được đạo quân xâm lược Êtiôpia đưa sang Arập từ thế kỉ 13 – 14. Năm 1575 được đưa sang trồng ở Yemen ( thuộc Arập). Thế kỉ 17 được đưa sang Ấn Độ, 1658 sang Xirilanca, và từ đó sang đảo Java (Indonesia). Sau đó chỉ trong vòng nửa thế kỉ cà phê đã xuất hiện vòng quanh thế giới(Bắc Mỹ, Braxin). Năm 1968 một trận dịch Hémeleia và statrix phát triển ghê gớm, cà phê chè (Arabica) khó trồng ở xứ nóng ẩm, do đó người ta đã bắt đầu nghiên cứu và phát hiện ra những loại cà phê khác thay thế cho loại cà phê chè như C.canephora C.Lideraica mọc hoang dại ở miền hoang dại ở miền rừng núi ẩm của Châu Phi.

Ở Việt Nam, cây cà phê chè ( Arabica) thấy từ 1857 ở Quảng Trị và Bố Trạch (Bình Trị Thiên). Đến 1870 đã thấy một số cây cà phê xuất hiện ở nhà tu Thiên Chúa giáo (Hà Nam Ninh). Năm 1888, thực dân Pháp chiếm nước ta, chúng thành lập những đồn điền cà phê ở trung du như Chinê, Xuân Mai, Sơn Tây làm theo phương thức du canh, năng suất cao nhất những năm đầu là 400 – 500 kg/ha. Sau đó thấp dần còn 100 – 150 kg cà phê nhân trên 1 ha.

Để cứu vãn tình hình ấy, thực dân Pháp đã đưa vào Việt Nam loại cà phê vối (C.Robusta) và cà phê mít (C.excelsa Chari) 1908 thay thế cho loại cà phê chè vùng thấp, năm 1910 những đồn điền cà phê mới lại tiếp tục mọc lên ở Hà Tĩnh, năm 1911 ở Yên Mỹ (Thanh Hóa), 1915 ở Nghĩa Đàn ( Nghệ An ). Đồng thời cũng thăm dò khả năng thích nghi của cà phê ở Tây Bắc. Năm 1925 cà phê được phát triển ở Tây Nguyên.

2.      ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CÀ PHÊ [1,6]

2.1     Đặc tính thực vật:

Các loại cà phê thuộc giống coffea gồm gần 70 loại khác nhau, chỉ có khoảng 10 loại đáng chú ý về giá trị trồng trọt. Trên thế giới hiện nay thường trồng 3 loại cà phê chính :

-         Giống Arabica

-         Giống Robusta

-         Giống Chari

Các giống này đều có thời gian thu hoạch khác nhau nên có thể bổ sung thời vụ cho việc trồng trọt và thu hoạch các giống chính

2.1.1   Cà phê Arabica:

Thường gọi là cà phê chè. Đây là loại trồng nhiều nhất trên thế giới. Nguồn gốc giống này là ở cao nguyên Etiopia vùng nhiệt đới Đông Châu Phi. Arabica cao từ 3 – 5 m, trong điều kiện khí hậu đất đai thuận lợi có thể cao đến 7m, độc thân hoặc nhiều thân, lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, quả thường hình trứng có khi hình tròn, khi quả chín có màu đỏ tươi, một số giống khi chín có màu vàng, đường kính quả 10 – 15 mm. Số lượng qủa từ 800 – 1200 quả/kg. Thời gian nuôi quả từ  6 – 7 tháng. Trong điều kiện thời tiết khí hậu miền Bắc, cà phê Arabica chín rộ vào tháng 12 và tháng 1. Ở Tây nguyên cà phê chín sớm hơn 2 đến 3 tháng so với miền bắc. Khi quả chín nếu mưa dễ bị nứt và rụng. Trong một quả thường có hai nhân. Một  số ít quả có 3 nhân. Nhân có vỏ lụa màu bạc bám cứng vào nhân. Ngoài vỏ lụa là vỏ trấu cứng, ngoài cùng là vỏ thịt. Từ 5-7 kg quả sẽ thu được 1 kg nhân cà phê sống. Màu hạt xám xanh, xanhlục, xanh nhạt, tùy theo cách chế biến. Lượng caffein có trong cà phê nhân khoảng 1- 3% tùy theo giống.

2.1.2   Cà phê Robusta:

Thường gọi là cà phê vối. Nguồn gốc ở khu vực sông Conggô và miền núi thấp xích đạo và nhiệt đới Tây châu Phi. Robusta cao từ 5 – 7 m. Quả hình trứng hoặc hình tròn, quả chín có màu đỏ thẫm. Vỏ quả cứng và dai hơn cà phê Ababica. Từ  5-6 kg quả sẽ thu được 1 kg nhân. Quả chín từ tháng 2 đến tháng 4 ở miền bắc, ở Tây nguyên chín sớm hơn từ tháng 12 đến tháng 2. Đặc biệt loại cà phê Robusta không ra hoa kết quả tại các mắt cũ của cành. Nhân hình hơi to tròn, to ngang, vỏ lụa màu ánh nâu bạc. Màu sắc của nhân xám xanh, xanh bạc, vàng mỡ gà… Tùy thuộc chủng và phương pháp chế biến lượng cafein có khoảng 1,5 -3 %.

2.1.3   Cà Phê Chari:

Thường gọi là cà phê mít. Nguồn gốc ở xứ Ubangui Chari thuộc Biển Hồ gần sa mạc Xahara, loại này được đưa vào Việt Nam 1905. Chari cây lớn cao 6- 15 m lá hình trứng hoặc lưỡi mác, gân lá nổi nhiều ở mặt dưới. Quả hình trứng, núm hơi lồi và to. Quả chín cùng một lúc với đợt hoa mới, cho nên trên cùng một đốt cành có thể có đồng thời quả chín, quả xanh, nụ hoa, hoa nở và nụ quả. Đó là điều bất lợi trong thu hoạch. Quả thường chín vào tháng 5 đến tháng 7.

Hoa của ba loại cà phê trên dều nở cả chùm, màu trắng và hương thơm ngát.

Making Flavour

CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG VỊ

TRONG QUÁ TRÌNH RANG CÀ PHÊ

1.      CON ĐƯỜNG TẠO HƯƠNG [7,8,9]

Hiện nay người ta cho rằng hương của cà phê tạo thành bao gồm trên 800 hợp chất. Tuy nhiên việc cảm nhận hương còn tùy thuộc vào nồng độ và ngưỡng cảm nhận mùi của mỗi hợp chất. Và chỉ có một nhóm nhỏ các hợp chất thường ở nồng độ cao và có ngưỡng cảm nhận mùi thấp sẽ hình thành hương cà phê.

Theo một số báo cáo con đường tạo hương trong khi rang cà phê gồm những cách thức như sau:

a)         Phản ứng Maillard: giữa các hợp chất chứa nitơ (acid amin, protein, trigonelline, serotonine) và các hợp chất carbonhydrate, hydroxy-acid,

b)         phenol.

c)         Sự phân hủy Strecker:

d)         Sự phân hủy của các acid amin: đặc biệt là các sulfur acid amin, hydroxy amino acid và proline

e)         Sự phân hủy của trigonelline:

f)          Sự phân hủy của đường.

g)         Sự phân hủy của phenolic acid, đặc biệt là phân hủy một nữa quinic acid

h)         Sự phân hủy các lipid không quan trọng

i)           Sự tương tác giữa các sản phẩm trung gian do phân hủy

v         Vai trò của các hợp chất thơm tạo thành:

Ø         Các hợp chất furan được tìm thấy là nhóm chất mạnh nhất trong các chất thơm. Chúng có hương giống như hương caramel do là sản phẩm của phản ứng phân hủy đường.

Ø         Kế đến là các hợp chất chứa lưu huỳnh (pyrazine). Pyrazine tạo mùi giống như  mùi nướng (bỏng ngô, bánh mì nướng, cây óc chó walnut). Pyrazine có ngưỡng cảm nhận mùi thấp nhất trong tất cả nên nó góp phần tích cực trong hương cà phê.

Ø         Đứng thứ ba là các hợp chất pyrrole. Pyrrole tạo mùi giống mùi caramel và mùi nấm trong cà phê.

Ø         Các hợp chất thiophen thường tạo mùi giống như mùi thịt, đây là sản phẩm của phản ứng Maillard giữa các amino acid chứa lưu huỳnh và đường.

Ø         Thiazole là sản phẩm của phản ứng  phân hủy đường và chiếm thành phần ít hơn.

Bảng số liệu dưới đây nêu ra các hợp chất ảnh hưởng mạnh mẽ nhất đến hương cà phê

(OAV – Odor Activity Value: tỉ lệ thành phần của các phân tử ở ngưỡng cảm nhận mùi)

Rang - Roast

RANG CÀ PHÊ

1.      KHÁI QUÁT CHUNG [3]

Rang cà phê: là công đoạn xử lý nhiệt cho hạt cà phê tại nhiệt độ cao (190 – 240⁰C) nhằm đạt được các biến đổi mong muốn về màu sắc, hương, độ acid cũng như về vị cho hạt cà phê.

Uống cà phê là một sở thích hầu như  phải có của người châu Au từ lâu đời. Đối với các nước châu Á sở thích này chưa thể hiện rõ. Nói đến uống cà phê thì phải nói đến khẩu vị của từng dân tộc, từng vùng. Ơ các nước Châu Au có nơi thích uống cà phê rang với bơ, có nơi thích uống cà phê rang nhạt, ngược lại cũng có nơi thích uống cà phê rang hơi đậm một tý. Cho nên việc rang cà phê để phục vụ cho nhu cầu của thị hiếu khách hàng là một việc cần nghiên cứu và biết sở thích  của từng loại khách hàng.

Cà phê sau khi rang thường khó bảo quản, nhất là cà phê bột mịn, khi uống thì phải pha chế phiền phức, mất nhiều thời gian… cho nên hiện nay trên thế giới người ta có xu hướng sản xuất và dùng cà phê hòa tan nhiều hơn.

2.      NGUYÊN TẮC RANG CÀ PHÊ

Ø     Nhân cà phê được đun nóng 190 – 240⁰C thời gian rang từ 20 – 25 phút (hoặc ngắn hơn tùy thiết bị) kết hợp với đảo trộn đều để hơi và khói bốc ra và nhiệt độ luôn đều và tăng dần trong quá trình rang, tránh hiện tượng cháy hay rang quá độ. Sau đó, cà phê rang cần được làm nguội càng nhanh càng tốt để tránh một số biến đổi không mong muốn do nhiệt và bao gói ngay.

Ø     Bao áo làm nóng cà phê rang: Cũng có thể dùng vài chất lỏng, bột đặc biệt hòa tan trong nước tưới vào cà phê đã rang và lắc đều trong vài phút, cũng có thể dùng đường, hoặc hỗn hợp đường để bao áo. Nhưng tỉ lệ không được quá 2%. Bao áo mục đích là bao bọc hạt cà phê đã rang bằng một màng mỏng làm cho cà phê không bị mất hương thơm, không bị hút ẩm lại và làm cho mặt cà phê đẹp hơn.

Ø     Pha trộn: rất ít loại cà phê bao gồm đầy đủ phẩm chất để người uống ưa thích, cho nên cần trộn đúng yêu cầu mong muốn về vị, về hương thơm… do đó trong kĩ nghệ rang phải chú trọng hỗn hợp nhiều loại với tỉ lệ thích đáng, có thể trộn sau khi rang. Tùy theo từng dân tộc, từng nước, từng vùng mà tỉ lệ pha trộn khác nhau thích hợp với khẩu vị của họ.

3.      MỘT SỐ BIẾN ĐỔI KHI RANG CÀ PHÊ [3]

Rang cà phê là làm biến đổi hóa học một cách sâu sắc nhất tuy nhiên cũng chưa có  được những cơ chế một cách rõ ràng trong nhiều vấn đề và nhiều giả thuyết.

§        Một số biến đổi vật lý:

-         Tăng thể tích: 50 – 100% kích thước hạt ban đầu

-         Trọng lượng giảm: khoảng 20% do thủy phần hầu như được bốc hơi gần hết

-         Hàm lượng ẩm giảm

§        Một số biến đổi hóa học:

-         Hydratcarbon: hàm lượng hydratcarbon trong  cà phê khô khoảng 60%. Phần lớn là là các polysaccharide hoà tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là là các đường saccharose, glucose … Trong quá trình rang các hydratcarbon thay đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói ở trên. Các đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào ở hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.

-         Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%. Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi khoảng 1 – 2%. Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là triglyceride và diterpene, là dạng ester của acid bão hòa, nhất là palmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình tồn trữ cũng như trong quá trình rang có thể là do tạo thành các terpene bay hơi, naphtalene và quinoline.

-         Các acid: đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang chúng bị phân hủy từ 30 – 70%. Sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.

-         Các loại protein: trong cà phê nhân có khoảng 30%. Chúng không còn có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhiệt độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu.

-         Các loại alkaloid: trong quá trình rang hàm lượng caffein hầu như không thay đổi. Trigonelline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicotinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong đó đáng kể nhất là niacin, trong cơ thể con người chất này có tác dụng như một loại vitamin.

-         Các chất thơm: Trong thành phấn của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một hpần nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hoà có trọng lượng phân tử thấp như  isoprene.

Hợp chất nhiều nhưng một số chất ảnh hưởng đến mùi cà phê rang như sau dựa theo giá trị ngưỡng mùi gồm có: phenol, guaicol, quinol, catechol, pyrogallol, furfuryl alcohol, 2 – futoic acid, furfuryl – 2 – methaethinol, 5 – methylfurfuran – 2 – methyl, methyl sulphide, methoxy pyrazine, pyridine, …

Thành phần hoá học có trong cà phê rang và cà phê nhân

Thành phần hoá học	Trước khi rang (% trọng lượng hạt)	Sau khi rang (% trọng lượng hạt)
Nước	11,35	1,73
Hợp chất hòa tan phi nitơ	18,11	32,39
Đường	1,39	1,23
Albumen	11,87	13,27
Raw fibrin	26,16	26,31
Caffein	1,29	1,29
Ether	12,34	13,12
Tannic acid	4,42	4,69
Tro	4,05	4,69

4.      MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ [5,6]

See more: https://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roast

Bảo quản Cà phê hạt

BẢO QUẢN CÀ PHÊ RANG

[2,10]

Cà phê rang xay khi bảo quản không tốt sẽ bị hư hỏng: vô vị hoặc có vị chua và mùi ôi thiu, trọng lượng hạt tăng lên, nước pha bị đục và giảm khả năng hoà tan các hợp chất hữu cơ trong khi pha chế đối với ca phê rang xay đã lâu. Vì vậy khi bảo quản, chúng ta phải làm sao cho các nhân tố tạo nên giá trị của sản phẩm cà phê ở trạng thái không đổi hoặc bị tiêu hao ở mức thấp nhất, đó là các mùi, vị đặc trưng và hợp chất hữu cơ hoà tan ở mức cao nhất khi pha chế.

Theo Hans Jenny thì chất mang mùi thơm trong cà phê rang xay là chất béo có trong cà phê rang, một chất lỏng dạng dầu (oily liquid) có điểm nóng chảy thấp (25⁰ C), mùi thơm hấp dẫn và có màu vàng tái. Nó bao gồm axít oleic, acid palmitic và acid stearic liên kết với glycerne. Thêm vào đó còn có aceton, furfurol, axít formic, axít acetic. Các chất khoáng có trong cà phê nhân dưới dạng muối hữu cơ cũng có ảnh hưởng trong việc hình thành các mùi thơm. Các chất béo trong cà phê rang xay rất dễ dàng bị hư hỏng. Trong điều kiện ẩm chúng dễ dàng bị thuỷ phân và oxy hoá. Đó là nguyên nhân làm mất mát mùi thơm và giảm chất lượng cà phê một cách nhanh chóng.

Khi tìm hiểu nguyên nhân ôi thiu của cà phê rang xay, Francesco Illy thấy rằng: đối với cà phê rang xay sau 2 hoặc 3 ngày, tuỳ theo mùa, nhiệt độ và độ ẩm không khí, nhận ra có sự thay đổi vị, mức độ tăng lên từng ngày. Sau 2 hoặc 3 tuần cà phê rang bị mất hầu như hoàn toàn các đặc tính vốn có của nó và gần như vô vị. Quá trình này xẩy ra càng nhanh hơn đối với cà phê rang xay, chúng biểu hiện rõ trong vài giờ. Francesco Illy cho rằng nguyên nhân gây ra sự ôi thiu như trên là do sự thay đổi của các hợp chất hữu cơ có trong cà phê mà tác nhân chủ yếu là 2/3 do không khí bên ngoài, 1/3 do hiện tượng bốc hơi.

Còn theo Lockhart nhận xét: cà phê rang xay chỉ cần hấp thụ thêm 1% ẩm thì đã bị tác động đến sự ôi thiu một cách đáng kể, nhưng điều này còn kém hơn khi chúng được trải ra khay để ngoài không khí trong 1 giờ. Do đó sự ôi thiu có thể thấy rõ khi cà phê rang xay ngoài không khí hoặc thêm một vài phần trăm ẩm trong vài phút đến khoảng 1 giờ trước khi cho vào gói bảo quản.

Để đảm bảo cà phê duy trì được chất lượng người ta sử dụng một số loại bao bì như sau

-  Hộp kim loại: ví dụ như hộp thép tráng thiếc có phủ verni, chúng đáp ứng được một số tiêu chuẩn hữu ích như: không thấm nước, không khí, và các hợp chất dễ bay hơi ít bị thất thoát ra ngoài cũng như các hợp hất có mùi lạ không thể xâm nhập vào trong hộp.

-  Bao bì bằng những lá kim loại và plastic ép vào nhau:loại này gồm 3 lớp: lớp giữa là lá nhôm có tác dụng ngăn chặn lượng ẩm từ bên ngoài vào, hai lớp bên trong và bên ngoài đều bằng plastic có tác dụng ngăn chặn nguồn nhiệt từ bên trong và bên ngoài. Thí dụ ở Châu Âu ngươi ta sử dụng loại bao bì bảo quản cà phê có 3 lớp như sau: lớp trong cùng là PETP dầy 12 m và lớp ngoài cùng là LDPE dầy 70 m. Khi đổ đầy gói, được bịt kín sau đó đặt vào hộp các tông để phân phối, vận chuyển.

-  Ngoài ra còn có những bao bì như: một túi giấy ở giữa được bao bọc bên ngoài và lồng bên trong là những túi PE, loại này khác với bao bì plastic ở trên là chúng không được ép dính vào nhau và không định hình; hay cà phê rang xay còn được bảo quản trong các lọ thuỷ tinh.

Qua đó ta thấy vấn đề bảo quản sản phẩm cà phê rang xay trước oxy, ánh sáng và độ ẩm của môi trường bên ngoài có ý nghĩa sống còn vì chính các tác nhân trên là mối đe dọa của các loại chất thơm. Do đó ngay tại quá trình bảo quản có tồn tại mối nguy hoá học: xảy ra trong qua trình oxy hoá, thất thoát hương thơm do sự xâm nhập của oxy, ánh sáng, lượng ẩm từ môi trường bên ngoài.

Cà phê Sạch và Cách nhận biết

Phân biệt cà phê sạch và cà phê lẫn hóa chất

Hiện nay trên thị trường xuất hiện rất nhiều loại cà phê khác nhau và vì lợi nhuận nên nhiều người đã trộn thêm rất nhiều tạp chất vào cà phê. Vậy làm thế nào để phân biệt cà phê nguyên chất và cà phê lẫn tạp chất để thưởng thức đúng vị đặc trưng của loại thức uống này?

Câu 1: có rất nhiều cơ sở sản xuất cà phê  vì lợi ích kinh doanh trước mắt mà sử dụng nhiều loại hóa chất, tạp chất trong quá trình sơ chế tẩm ướp cà phê. Vậy theo ông đó là những loại hóa chất nào và có ảnh hưởng đến sức khỏe ra sao?

Vâng, đúng là có nhiều loại cà phê đang lưu thông trên thị trường (đặc biệt là cà phê dành cho pha phin) có nhiều hóa chất, tạp chất như: bơ, bắp rang cháy xay nhuyễn, đậu xanh/ đậu nành rang cháy xay nhuyễn, hạt cau rang (tăng đắng), caramel, chất ký ninh, xanthan gum tạo độ sánh sệt, dung dịch hương nhân tạo, chất cầm hương gelatin, muối, đường, rượu, nước mắm nhĩ (tăng mùi) …

Vốn dĩ chất cầm hương gelatin được sản xuất từ da và xương trâu – bò. Và thứ này thì hiển nhiên là không dùng được cho thực phẩm, vì nó chứa rất nhiều chất bảo quản. Ký ninh từ lâu đã được dùng để gây đắng trong thực phẩm, và với hàm lượng nhỏ thì nói chung là an toàn. Tuy nhiên, lượng ký ninh được sử dụng phổ biến trong cà phê ở mức khoảng 0,06 ~0,08 g/kg thành phẩm, tức khoảng 0,0015g ~ 0,002g cho mỗi phin hay tách. Ở mức này, thì việc uống cà phê lâu dài sẽ dẫn tới triệu chứng cinchonism, tức ngộ độc ký ninh, bao gồm dị ứng trên da, ù tai, chóng mặt, giảm sức nghe và nhiều triệu chứng phụ kèm khác. Đa số các tạp chất, hóa chất có nguồn gốc Trung quốc, bán rất nhiều tại chợ Kim Biên và các khu chợ khác ở Việt Nam.

Câu 2: Các cách thức (mắt thường) để người tiêu dùng có thể phân biệt được cà phê sạch và ca phê lẫn tạp chất, hóa chất?

Cà phê sạch: cà phê rang để nguyên hạt có màu nâu cánh gián, khô, còn mùi thơm nguyên thủy, tự nhiên của cà phê. Nếu cà phê rang và xay thì khó phân biệt hơn. Tuy nhiên, bột cà phê sạch cũng có mùi thơm tự nhiên của cà phê, không ngửi thấy mùi bơ và các hóa chất khác, bột màu nâu và khô.

Cà phê lẫn tạp chất, hóa chất: loại rang để nguyên hạt hay loại đã xay thì đều có màu đen, dính dính, kẹo kẹo, ướt, ngửi thấy rõ mùi bơ, mùi hóa chất. Khi pha cà phê có hóa chất bằng nước lạnh sẽ thấy rõ các mùi vị của hóa chất. Ngoài ra, khi bạn uống ly cà phê có hóa chất, tạp chất sẽ cảm thấy nôn nao, tim đập mạnh, thì đấy có khả năng là ngộ độc ký ninh chứ không phải là do tác dụng kích thích trí não của cà phê như bạn vẫn nghĩ.

Người tiêu dùng có thói quen dùng cà phê tẩm hóa chất lâu ngày sẽ rất khó phân biệt mùi cà phê nguyên chất với mùi cà phê tẩm hóa chất, do não bộ đã ghi nhớ mùi cà phê tẩm hóa chất và “khẳng định” với người uống rằng đó là “mùi cà phê”. Nói cách khác, “mùi cà phê” ngon theo định nghĩa của những người quen uống cà phê tẩm hóa chất là “mùi thơm của cà phê”, mùi ngậy của bơ, mùi hương vani hoặc loại hương khác”. Thực tế, nhà sản xuất có thể dùng những hạt cà phê kém chất lượng nhất để làm cà phê phin (vẫn còn tốt hơn nhiều so với những loại hạt không phải là cà phê) vì họ đã có “mùi cà phê” nhân tạo rồi. Vậy phân biệt bằng cách nào? Cách đơn giản là bạn pha ly cà phê và so sánh mùi khi vừa pha xong và mùi của cùng ly cà phê đó sau khoảng 10 phút. Nếu mùi ít thay đổi thì đó là cà phê tẩm hóa chất (vì hóa chất có tính bền mùi cao hơn rất nhiều so với hương tự nhiên – bị oxi hóa và thay đổi cấu trúc phân tử nhanh trong điều kiện thường); còn nếu mùi thay đổi khá nhiều (ít thơm như lúc đầu) thì đó là cà phê sạch. Hương thơm tự nhiên của cà phê sạch không ngào ngạt mà phảng phất, mang hương vị của đất trời, hoa trái, cỏ cây – món quà vô giá của thiên nhiên ban tặng cho bạn.

Phân biệt giống Cà phê qua cách pha chế

PHÂN BIỆT CÀ PHÊ ROBUSTA VÀ ARABICA

Trước hết cà phê có hai giống chính khác nhau là Robusta và Arabica. Robusta, như cái tên nó thể hiện, rất là Robusta, tức là mạnh, là nhiều cafeine, là mất ngủ nhiều. Arabica thì trái lại, ít độc hại hơn, nhưng có nhiều hương thơm (aroma).

Nghệ thuật sản xuất cà phê bắt đầu từ việc lựa chọn hạt cà phê, và pha một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống cà phê này.

Thứ hai, hạt đã được chọn phải được rang như thế nào? Người Ý khi đi sang Trung Quốc, Việt Nam, nhìn thấy các ông “chiên da” tập tọng uống cà phê rang cà phê thì giơ hai tay lên trời mà kêu trời, kêu đất. Rang cà phê trên chảo “quân dụng” nóng có rắc thêm ít bơ cho khỏi cháy thì aroma nó bay lên trời hết rồi, còn đâu cái vị ngon làm điên đảo nhân loại hàng bao nhiêu thế kỷ. Ở phương Tây, cà phê được rang trong nhà máy, bằng hệ thống toàn bộ kín khí cho đến khi hạt cà phê được rang xong và đóng vào túi cũng hút chân không, nên hương vị nó còn giữ được.

Hạt rang xong, trộn xong vẫn chưa phải là hết. Cà phê phải được xay cho đúng, không phải cho vào máy xay công nghiệp xay cho mịn là xong. Máy xay cà phê xịn, riêng lưỡi dao cũng phải đầu tư vài trăm USD, và cứ 3 tháng lại phải thay một lần, lại phải vi chỉnh bằng cách xay, pha, uống thử dăm lần bảy lượt nữa. Tại sao vậy? Vì bột cà phê nếu xay quá thô, thì vị cà phê sẽ nhạt, nhưng nếu xay quá mịn thì vị cà phê sẽ đắng, vì bị “cháy” trong khi pha.

Pha cà phê bằng phin kiểu mà người Việt Nam gọi là kiểu “Pháp” chỉ là cách pha cà phê hạng 3 thôi, nó du nhập được sang Việt nam đơn giản vì nó dễ, không cần kỹ thuật gì cao, mà ai cũng “nhái” theo làm phin pha cà phê cả bằng nhôm, bằng nhựa đều dùng được hết.

Hãy trả lại tên Moka cho em!

MOKA

Moka khởi nguyên là tên của thành phố cảng Mocha ở Yemen. Quay trở lại thời xa xưa, người ta tin rằng trong chuyến đi đầy sóng gió của Giáo sĩ Marco Polo (1254-1324) từ Châu Âu đến với thế giới Ả Rập, đoàn tùy tùng của ông đã buộc phải lên bờ để tiếp thêm lương thực và nước uống tại Ṣūr (thuộc Tyre, Lebanon ngày nay), bởi thuyền của ông đã không được cung cấp đủ chỗ chứa nhiều nhu yếu phẩm trên tàu.

Trên thị trường nơi đây Polo nhận thấy một người Yemen mang cà phê từ Mocha đến bán, ông đã mua một số và trở về Châu Âu với cùng nhiều thứ hàng hóa khác. Tuy nhiên hạt cà phê Mocha vẫn chưa được biết đến rộng rãi ở Châu Âu vào thời ấy mà phải đợi cho đến thế kỷ 17.

Vị trí địa lý của quê hương hạt Mocha ở Yemen

Trong khoảng năm 1595 một Giáo sỹ Dòng Tên là Pedro Páez, được cho là người đầu tiên nếm thử cái vị cà phê Mocha nổi tiếng ấy, thuật ngữ “Cà phê Mocha” liên kết với cái tên Socola và biến thành hỗn hợp Coffee-Chocolate thì đúng là một kết quả của sự ảnh hưởng từ Châu Âu, chứ người dân Mocha không trồng mà cũng chẳng nhập Socola. Nhờ vị trí đặc biệt như nằm ngay trong cái miệng của Biển Đỏ, mà thành phố cảng Mocha thời ấy nhộn nhịp bởi sự giao lưu hàng hóa, nơi ăn ở nghỉ của các đội tàu giữa các nước trong vùng Ấn độ dương – châu Á nối với Lục địa Đen.

Giống Cà Phê Liberia

LIBERIA

Cà phê mít hay cà phê Liberia (tên khoa học: Coffea liberica, đồng nghĩa Coffea excelsa thuộc họ Thiến thảo) là một trong 3 loại chính của họ cà phê.

Cây cà phê mít

Đặc điểm phân biệt

Cây cao 2m -5m. Thân, lá và quả đều to, khác biệt hẳn các loại cà phê khác là cà phê vối, cà phê mít. Do lá to, xanh đậm nhìn xa như cây mít nên gọi là cà phê mít là vì vậy. Cây chịu hạn tốt, ít cần nước tưới nên thường trồng quảng canh, tuy nhiên do năng suất kém, chất lượng không cao (Có vị chua) nên không được ưa chuộng và phát triển diện tích.

Ở Việt Nam

Tại Việt Nam cây trồng chủ yếu ở các tỉnh như Nghệ An, Gia Lai, Kon Tum là những tỉnh có điều kiện phù hợp cho phát triển cây công nghiệp nhưng không hoàn toàn thuận lợi cho cà phê phát triển. Đây cũng chính là lý do Đắk Lắk và nhất là Buôn Ma Thuột vốn được xem là thủ phủ cà phê nhưng lại có rất ít diện tích trồng loại cà phê này.

Ở Tây nguyên, Cà phê mít thường nở hoa và thu hoạch muộn hơn các loài cà phê khác do đặc điểm là nở hoa nhờ nước mưa, quả thường thu hoạch vào tháng 12 âm lịch, sau khi các loài cà phê khác đã thu hoạch xong. Sản lượng của cà phê mít không lớn, hạt nhân to, thon dài trắng. Cây thường được trồng thuần loài hay làm đai rừng chắn gió cho các lô cà phê vối, thường trồng thành hàng với khoảng cách 5-7m một cây.

Do đặc tính chịu hạn và có sức chống chọi với sâu bệnh cao nên hiện cà phê mít được dùng làm gốc ghép cho các loại cà phê khác rất được các nhà vườn ưa chuộng.

Hạt cà phê mít thường được trộn vào với cà vối, cà chè khi rang xay để tạo hương vị.

Thông tin chưa được kiểm chứng: Cà phê mít thường hợp với gu của người châu Âu, các loại cà phê hòa tan theo gu châu Âu thường có tỉ lệ cà phê mít nhiều nên thường có vị chua đặc trưng.

Theo Wikipedia

Giống Cà phê Arabica

ARABICA

Cà Phê Chè là tên gọi theo tiếng Việt của loài cà phê có (tên khoa học là: coffee arabica) do loài cà phê này có lá nhỏ, cây thường để thấp giống cây chè một loài cây công nghiệp phổ biến ở Việt Nam.

Hình ảnh mô tả cây cà phê chè

Đây là loài có giá trị kinh tế nhất trong số các loài cây cà phê. Cà phê chè chiếm 61% các sản phẩm cà phê toàn thế giới. Cà phê arabica còn được gọi là Brazilian Milds nếu nó đến từ Brasil, gọi là Colombian Milds nếu đến từ Colombia, và gọi là Other Milds nếu đến từ các nước khác. Qua đó có thể thấy Brasil và Colombia là hai nước xuất khẩu chính loại cà phê này, chất lượng cà phê của họ cũng được đánh giá cao nhất. Các nước xuất khẩu khác gồm có Ethiopia, Mexico, Guatemala, Honduras, Peru, Ấn Độ.

Cây cà phê arabica ưa sống ở vùng núi cao. Người ta thường trồng nó ở độ cao từ 1000-1500 m. Cây có tán lớn, màu xanh đậm, lá hình oval. Cây cà phê trưởng thành có thể cao từ 4-6 m, nếu để mọc hoang dã có thể cao đến 15 m. Quả hình bầu dục, mỗi quả chứa hai hạt cà phê.

Cà phê chè sau khi trồng khoảng 3 đến 4 năm thì có thể bắt đầu cho thu hoạch. Thường thì cà phê 25 tuổi đã được coi là già, không thu hoạch được nữa. Thực tế nó vẫn có thể tiếp tục sống thêm khoảng 70 năm. Cây cà phê arabica ưa thích nhiệt độ từ 16-25°C, lượng mưa khoảng trên 1000 mm.

Trên thị trường cà phê chè được đánh giá cao hơn cà phê vối (coffea canephora hay coffea robusta) vì có hương vị thơm ngon và chứa ít hàm lượng caffein hơn. Một bao cà phê chè (60 kg) thường có giá cao gấp 2 lần một bao cà phê vối. Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới nhưng chủ yếu là cà phê vối. Năm 2005 dự kiến diện tích trồng cà phê chè mới đạt khoảng 10% tổng diện tích trồng cà phê cả nước (khoảng 40.000 ha/410.000 ha).

Lý do khó phát triển cà phê chè do độ cao ở Việt Nam không phù hợp, những vùng chuyên canh cà phê ở Việt Nam như Buôn Ma Thuột Đắk Lắk, Bảo Lộc Lâm Đồng… đều chỉ có độ cao từ 500-1000m so với mực nước biển, loài cây này lại nhiều sâu bệnh hại nên không kinh tế bằng trồng cà phê vối nếu trồng ở Việt Nam.

Theo Wikipedia

Các giống Cà phê

ROBUSTA

Cà phê Robusta (hay còn gọi là cà phê Vối, cà phê Rô) tên khoa học: Coffea canephora hoặc Coffea robusta là cây quan trọng thứ hai trong các loài cà phê. Khoảng 39% các sản phẩm cà phê được sản xuất từ loại cà phê này.

Nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới là Việt Nam. Các nước xuất khẩu quan trọng khác gồm Côte d’Ivoire, Uganda, Brasil, Ấn Độ.

Cây Cà Phê Việt Nam

Tổng quan sự phát triển cây cafe ở Việt Nam
Cây cà phê đầu tiên được đưa vào Việt nam từ năm 1870, mãi đến đầu thế kỷ 20 mới được phát triển trồng ở một số đồn điền của người Pháp. Năm 1930 ở Việt nam có 5.900 ha. Trong thời kỳ những năm 1960-1970, cây cà phê được phát triển ở một số nông trường quốc doanh ở các tỉnh miền Bắc, khi cao nhất (1964-1966) đã đạt tới 13.000 ha song không bền vững do sâu bệnh ở cà phê Arabica và do các yếu tố tự nhiên không phù hợp với cà phê Robusta nên một số lớn diện tích cà phê phải thanh lý. Cho đến năm 1975, đất nước thống nhất, diện tích cà phê của cả nước có khoảng trên 13.000 ha, cho sản lượng 6.000 tấn. Sau 1975, cà phê ở Việt Nam được phát triển mạnh tại các tỉnh Tây nguyên nhờ có vốn từ các Hiệp định hợp tác liên Chính phủ với các nước: Liên xô cũ, CHDC Đức, Bungary, Tiệp khắc và Ba lan, đến năm 1990 đã có 119.300 ha. Trên cơ sở này, từ 1986 phong trào trồng cà phê phát triển mạnh trong nhân dân, đến nay đã có trên 390.000 ha, đạt sản lượng gần 700.000 tấn. Ngành cà phê nước ta đã có những bước phát triển nhanh vượt bậc. Chỉ trong vòng 15-20 năm trở lại đây chúng ta đã đưa sản lượng cà phê cả nước tăng lên hàng trăm lần. Thành tựu đó được ngành cà phê thế giới ca ngợi và chúng ta cũng đã từng tự hào vì nó. Tuy nhiên trong vài năm lại đây do kích thích mạnh mẽ của giá cả thị trường, cà phê đã từng mang lại cho các nhà sản xuất lợi nhuận siêu ngạch. Tình hình phát triển cà phê đã ra khỏi tầm kiểm soát của ngành cũng như của Nhà nước, và chính vì thế mà sự tăng trưởng nhanh chóng với mức độ lớn đã có tác động quan trọng trong việc góp phần đẩy ngành cà phê thế giới đến thời kỳ khủng hoảng thừa. Giá cà phê giảm liên tục đến mức thấp kỷ lục 30 năm lại đây. Người ta hô hào trữ lại cà phê không bán, người ta chủ trương huỷ bỏ hàng loạt cà phê chất lượng kém... Thời đại hoàng kim của ngành cà phê đã qua đi, ngành cà phê bước vào thời kỳ ảm đạm và có phần hoảng loạn, đài phát thanh và báo chí thường xuyên đưa tin nông dân chặt phá cà phê ở nơi này, nơi khác... Có thể nói đây là tình hình chung của ngành cà phê toàn cầu và nó tác động lớn đến ngành cà phê nước ta, một ngành cà phê đứng thứ nhì thế giới với quy mô sản xuất không ngừng được mở rộng. Tình hình thị trường thế giới tập trung vào những thay đổi then chốt của nền kinh tế cà phê thế giới, cán cân cung cầu và vận động của giá cả thị trường. Ngoài cà phê Robusta hiện đang chiếm gần hết diện tích và sản lượng ra, Việt Nam đang thực hiện một chương trình mở rộng diện tích cà phê arabica, trong đó có cả một chương trình chuyển dịch cơ cấu giống đưa một số diện tích cà phê từ Robusta sang Arabica. Theo: VICOFA

Cà phê nguyên chất

CÁCH NHẬN BIẾT CÀ PHÊ NGON VÀ NGUYÊN CHẤT

Làm thế nào nhận biết bịch cà phê bạn mua về thực sự là bịch cà phê? Làm thế nào để biết ly cà phê bạn đang uống là cà phê có lợi cho sức khỏe, cho tuổi thọ và cho nhan sắc của bạn.

Câu trả lời quá dễ, không khó tí nào. Cà phê là một loại hạt rất đặc biệt, và khác biệt, có thể dễ dàng phân biệt cà phê nguyên chất và không nguyên chất, bột cà phê với bột của các loại hạt ngũ cốc khác. Để bảo đảm cho sức khỏe và khẩu vị thưởng thức cà phê đích thực của chính bạn, bạn cần ghi nhớ vài chi tiết căn bản về thuộc tính của hạt cà phê rang rất khác với các loại hạt rang khác và bột của chúng:

I. PHÂN BIỆT TRƯỚC KHI PHA - TỨC NHẬN BIẾT BỘT CÀ PHÊ NGUYÊN CHẤT

Bột cà phê nhẹ, tơi, xốp, khối lượng riêng nhỏ

1. Khối lượng (hoặc thể tích) của bột cà phê rang bao giờ cũng lớn hơn khối lượng (hoặc thể tích) của bột hạt đậu nành (đỗ tương) và bắp rang:

Hạt cà phê có một đặc điểm khác hẳn các loại hạt khác là khi rang lên đến 1 nhiệt độ nhất định sẽ nở lớn và thể tích tăng từ 1,5-2 lần và trọng lượng giảm từ 20-30%. Cho nên, bột cà phê luôn luôn có khối lượng riêng thấp hơn bột các loại ngũ cốc khác và từ đó thể tích (hay khối lượng) của 1 kg bột cà phê luôn luôn lớn hơn thể tích của bột các loại ngũ cốc rang. Dựa vào đặc tính này bạn có thể phân biệt ngay từ lúc đầu, dù chưa cần phải mở bao bì ra. Nếu có điều kiện so sánh, bạn cầm trong tay 2 bịch 500g, bịch nào chứa cà phê, (hay chứa tỷ lệ bột cà phê nhiều) thì sẽ nhiều, đầy hơn, to hơn, khối lượng bột chứa bên trong nhiều hơn nên chúng ta có cảm tưởng bịch cà phê nguyên chất nhẹ hơn.

2. Độ xốp của bột cà phê:

Nhìn theo cảm quan, bột cà phê nguyên chất rất nhẹ, có độ xốp , tơi và rời. Bột của hạt ngũ cốc khác thường dính lại, ít tơi bong hơn. Nếu bạn có một bịch cà phê nguyên chất và một bịch cà phê không nguyên chất, bạn mở 2 bịch ra, lấy 2 chén nước, múc 2 muỗng bột của 2 bịch đổ lên mặt nước. Bột cà phê nguyên chất xốp nhẹ, có khối lượng riêng thấp, nên có khuynh hướng nổi lên trên, còn bột của các hạt ngũ cốc khác có khối lượng riêng lớn hơn, nên chìm xuống nhanh hơn. Ngoài ra, hạt cà phê rang rất giòn, có cấu trúc sợi cellulose đồng đều, dễ vỡ và vỡ đều trong cối xay, nên bột cà phê xay ra có độ xốp, mịn tương đối đồng đều. Trái lại các loại hạt đậu, bắp rang, khi xay bột độ mịn không đồng đều nên không có độ tơi xốp như bột cà phê nguyên chất.