Phân biệt cà phê sạch và cà phê lẫn hóa chất
Hiện nay trên thị trường xuất hiện rất nhiều loại cà phê khác nhau và vì lợi nhuận nên nhiều người đã trộn thêm rất nhiều tạp chất vào cà phê. Vậy làm thế nào để phân biệt cà phê nguyên chất và cà phê lẫn tạp chất để thưởng thức đúng vị đặc trưng của loại thức uống này?
Câu 1: có rất nhiều cơ sở sản xuất cà phê vì lợi ích kinh doanh trước mắt mà sử dụng nhiều loại hóa chất, tạp chất trong quá trình sơ chế tẩm ướp cà phê. Vậy theo ông đó là những loại hóa chất nào và có ảnh hưởng đến sức khỏe ra sao?
Vâng, đúng là có nhiều loại cà phê đang lưu thông trên thị trường (đặc biệt là cà phê dành cho pha phin) có nhiều hóa chất, tạp chất như: bơ, bắp rang cháy xay nhuyễn, đậu xanh/ đậu nành rang cháy xay nhuyễn, hạt cau rang (tăng đắng), caramel, chất ký ninh, xanthan gum tạo độ sánh sệt, dung dịch hương nhân tạo, chất cầm hương gelatin, muối, đường, rượu, nước mắm nhĩ (tăng mùi) …
Vốn dĩ chất cầm hương gelatin được sản xuất từ da và xương trâu – bò. Và thứ này thì hiển nhiên là không dùng được cho thực phẩm, vì nó chứa rất nhiều chất bảo quản. Ký ninh từ lâu đã được dùng để gây đắng trong thực phẩm, và với hàm lượng nhỏ thì nói chung là an toàn. Tuy nhiên, lượng ký ninh được sử dụng phổ biến trong cà phê ở mức khoảng 0,06 ~0,08 g/kg thành phẩm, tức khoảng 0,0015g ~ 0,002g cho mỗi phin hay tách. Ở mức này, thì việc uống cà phê lâu dài sẽ dẫn tới triệu chứng cinchonism, tức ngộ độc ký ninh, bao gồm dị ứng trên da, ù tai, chóng mặt, giảm sức nghe và nhiều triệu chứng phụ kèm khác. Đa số các tạp chất, hóa chất có nguồn gốc Trung quốc, bán rất nhiều tại chợ Kim Biên và các khu chợ khác ở Việt Nam.
Câu 2: Các cách thức (mắt thường) để người tiêu dùng có thể phân biệt được cà phê sạch và ca phê lẫn tạp chất, hóa chất?
Cà phê sạch: cà phê rang để nguyên hạt có màu nâu cánh gián, khô, còn mùi thơm nguyên thủy, tự nhiên của cà phê. Nếu cà phê rang và xay thì khó phân biệt hơn. Tuy nhiên, bột cà phê sạch cũng có mùi thơm tự nhiên của cà phê, không ngửi thấy mùi bơ và các hóa chất khác, bột màu nâu và khô.
Cà phê lẫn tạp chất, hóa chất: loại rang để nguyên hạt hay loại đã xay thì đều có màu đen, dính dính, kẹo kẹo, ướt, ngửi thấy rõ mùi bơ, mùi hóa chất. Khi pha cà phê có hóa chất bằng nước lạnh sẽ thấy rõ các mùi vị của hóa chất. Ngoài ra, khi bạn uống ly cà phê có hóa chất, tạp chất sẽ cảm thấy nôn nao, tim đập mạnh, thì đấy có khả năng là ngộ độc ký ninh chứ không phải là do tác dụng kích thích trí não của cà phê như bạn vẫn nghĩ.
Người tiêu dùng có thói quen dùng cà phê tẩm hóa chất lâu ngày sẽ rất khó phân biệt mùi cà phê nguyên chất với mùi cà phê tẩm hóa chất, do não bộ đã ghi nhớ mùi cà phê tẩm hóa chất và “khẳng định” với người uống rằng đó là “mùi cà phê”. Nói cách khác, “mùi cà phê” ngon theo định nghĩa của những người quen uống cà phê tẩm hóa chất là “mùi thơm của cà phê”, mùi ngậy của bơ, mùi hương vani hoặc loại hương khác”. Thực tế, nhà sản xuất có thể dùng những hạt cà phê kém chất lượng nhất để làm cà phê phin (vẫn còn tốt hơn nhiều so với những loại hạt không phải là cà phê) vì họ đã có “mùi cà phê” nhân tạo rồi. Vậy phân biệt bằng cách nào? Cách đơn giản là bạn pha ly cà phê và so sánh mùi khi vừa pha xong và mùi của cùng ly cà phê đó sau khoảng 10 phút. Nếu mùi ít thay đổi thì đó là cà phê tẩm hóa chất (vì hóa chất có tính bền mùi cao hơn rất nhiều so với hương tự nhiên – bị oxi hóa và thay đổi cấu trúc phân tử nhanh trong điều kiện thường); còn nếu mùi thay đổi khá nhiều (ít thơm như lúc đầu) thì đó là cà phê sạch. Hương thơm tự nhiên của cà phê sạch không ngào ngạt mà phảng phất, mang hương vị của đất trời, hoa trái, cỏ cây – món quà vô giá của thiên nhiên ban tặng cho bạn.
Câu 3: Để bảo đảm cho sức khỏe và khẩu vị thưởng thức cà phê đích thực, thì người tiêu dùng cần lưu ý gì khi mua và sử dụng cà phê?
Tốt nhất nên mua cà phê hạt đã rang nguyên chất (khô, không dính sệt, có màu nâu cánh gián), nên lựa chọn loại có thương hiệu tốt đã được người tiêu dùng đặc biệt là các khách sạn lớn tin dùng; mua rồi yêu cầu người bán xay tại chỗ, hoặc trang bị cho mình một máy xay rồi tự xay mỗi lần uống để vừa chắc chắn mình được sử dụng cà phê nguyên chất và cà phê tươi, thơm ngon.
Khi sử dụng cà phê, tốt nhất nên pha theo cách văn minh như thế giới đã áp dụng hàng thế kỷ nay: pha espresso. Với áp lực bơm cao, áp suất cao, nước nóng chỉ trực tiếp tiếp xúc với cà phê hơn 10 giây (không tạo axit có hại) nhưng vẫn chiết xuất được các tinh chất, cafein của cà phê làm dậy lên mùi hương thơm nguyên thủy của thứ hàng hóa là máu của nền kinh tế tri thức này. Ngoài ra, cách pha espresso cho ra một tách cà phê còn nguyên lớp váng kèm nâu vàng có độ thơm béo hấp dẫn, khi uống sẽ cảm nhận được độ chua thanh sạch lưỡi, vị đắng thật của cà phê và hậu vị ngọt nhẹ lâu phai. Sữa tươi phù hợp hơn để uống với cà phê. Sẽ rất sai lầm khi kết luận rằng, cà phê espresso pha máy loãng, không đậm đà. Uống cà phê có hóa chất pha phin cho các bạn cảm giác ép tim, nôn nao và đã có sự lầm tưởng rằng đó là cà phê mạnh. Thực ra cafein trong tách cà phê phin có hóa chất, tạp chất đó rất thấp, thấp hơn nhiều lần so với tách espresso từ cà phê nguyên chất. Nếu các bạn muốn tăng sự đậm đà hơn nữa thì có thể tăng gấp đôi lượng cà phê (14 – 20g) và giảm nước (25ml) cho một tách espresso.
Nước dùng để pha cà phê là thành phần quan trọng để có ly cà phê ngon chỉ sau chính cà phê. Nước máy có thành phần khử trùng cao, nước khoáng có độ cứng quá cao hoặc quá thấp đều không phải là loại nước lý tưởng để pha cà phê. Để pha cà phê ngon, nước cần có độ PH từ 6-7, không có mùi của chất khử trùng (có trong nước máy), được lọc qua các bộ lọc tốt để loại bớt các khoáng chất nhằm giảm độ cứng.
Các thiết bị dùng để pha cà phê cần phải được vệ sinh đúng cách nếu không muốn ly cà phê có mùi lạ. Nguyên nhân của hiện tượng này thường là do các thiết bị pha (từ phin pha cho đến máy pha) đều chịu ảnh hưởng của quá trình oxi hóa tự nhiên của kim loại. Thường xuyên vệ sinh và bảo quản các thiết bị này theo hướng dẫn của nhà sản xuất là cần thiết.
Bảo quản cà phê là khâu nhiều người tiêu dùng không coi trọng trong khi việc này ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng ly cà phê của bạn. Bao đựng cà phê chuẩn luôn là loại màng ghép có van 1 chiều nhằm chống ánh sáng, độ ẩm không khí để chống oxi hóa cà phê, đặc biệt là cà phê đã xay. Bạn nên sử dụng hết cà phê trong vòng 4 ngày (cân nhắc xem để 4 ngày hay 1 tuần) sau khi đã mở bao với điều kiện sau mỗi lần mở ra, bao phải được gấp mép nhiều lần, ép hết không khí ra và cột chặt lại bằng dây thun, bảo quản nơi khô mát, tránh ánh nắng trực tiếp. Tuyệt đối không bảo quản cà phê trong tủ lạnh.
Câu 4: Với thực trạng trên, ông có lời khuyên nào dành cho người tiêu dùng và họ nên mua cà phê ở đâu để được đảm bảo an toàn?
Hãy hiểu rõ những gì chúng ta ăn, uống. Không nên dễ dãi thưởng thức một ly cà phê đá nồng nặc mùi hóa chất tại các hàng quán. Nên tìm mua sản phẩm tại các công ty có uy tín, tốt nhất nên mua loại cà phê rang nguyên hạt. Tại 204B Lý Chính Thắng, Phường 9, Quận 3, tp HCM(http://bhc.vn ) hiện đang cung cấp các loại cà phê nguyên chất cho nhóm khách hàng khó tính bậc nhất là các khách sạn 5 sao với giá rất phù hợp, có nhiều chủng loại để khách hàng lựa chọn; sản phẩm được thị trường đón nhận 4 năm qua.
Trích: Bài trả lời phỏng vấn trên báo tuoitreonline của BHC
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét