Rang - Roast

RANG CÀ PHÊ

1.      KHÁI QUÁT CHUNG [3]

Rang cà phê: là công đoạn xử lý nhiệt cho hạt cà phê tại nhiệt độ cao (190 – 240⁰C) nhằm đạt được các biến đổi mong muốn về màu sắc, hương, độ acid cũng như về vị cho hạt cà phê.

Uống cà phê là một sở thích hầu như  phải có của người châu Au từ lâu đời. Đối với các nước châu Á sở thích này chưa thể hiện rõ. Nói đến uống cà phê thì phải nói đến khẩu vị của từng dân tộc, từng vùng. Ơ các nước Châu Au có nơi thích uống cà phê rang với bơ, có nơi thích uống cà phê rang nhạt, ngược lại cũng có nơi thích uống cà phê rang hơi đậm một tý. Cho nên việc rang cà phê để phục vụ cho nhu cầu của thị hiếu khách hàng là một việc cần nghiên cứu và biết sở thích  của từng loại khách hàng.

Cà phê sau khi rang thường khó bảo quản, nhất là cà phê bột mịn, khi uống thì phải pha chế phiền phức, mất nhiều thời gian… cho nên hiện nay trên thế giới người ta có xu hướng sản xuất và dùng cà phê hòa tan nhiều hơn.

2.      NGUYÊN TẮC RANG CÀ PHÊ

Ø     Nhân cà phê được đun nóng 190 – 240⁰C thời gian rang từ 20 – 25 phút (hoặc ngắn hơn tùy thiết bị) kết hợp với đảo trộn đều để hơi và khói bốc ra và nhiệt độ luôn đều và tăng dần trong quá trình rang, tránh hiện tượng cháy hay rang quá độ. Sau đó, cà phê rang cần được làm nguội càng nhanh càng tốt để tránh một số biến đổi không mong muốn do nhiệt và bao gói ngay.

Ø     Bao áo làm nóng cà phê rang: Cũng có thể dùng vài chất lỏng, bột đặc biệt hòa tan trong nước tưới vào cà phê đã rang và lắc đều trong vài phút, cũng có thể dùng đường, hoặc hỗn hợp đường để bao áo. Nhưng tỉ lệ không được quá 2%. Bao áo mục đích là bao bọc hạt cà phê đã rang bằng một màng mỏng làm cho cà phê không bị mất hương thơm, không bị hút ẩm lại và làm cho mặt cà phê đẹp hơn.

Ø     Pha trộn: rất ít loại cà phê bao gồm đầy đủ phẩm chất để người uống ưa thích, cho nên cần trộn đúng yêu cầu mong muốn về vị, về hương thơm… do đó trong kĩ nghệ rang phải chú trọng hỗn hợp nhiều loại với tỉ lệ thích đáng, có thể trộn sau khi rang. Tùy theo từng dân tộc, từng nước, từng vùng mà tỉ lệ pha trộn khác nhau thích hợp với khẩu vị của họ.

3.      MỘT SỐ BIẾN ĐỔI KHI RANG CÀ PHÊ [3]

Rang cà phê là làm biến đổi hóa học một cách sâu sắc nhất tuy nhiên cũng chưa có  được những cơ chế một cách rõ ràng trong nhiều vấn đề và nhiều giả thuyết.

§        Một số biến đổi vật lý:

-         Tăng thể tích: 50 – 100% kích thước hạt ban đầu

-         Trọng lượng giảm: khoảng 20% do thủy phần hầu như được bốc hơi gần hết

-         Hàm lượng ẩm giảm

§        Một số biến đổi hóa học:

-         Hydratcarbon: hàm lượng hydratcarbon trong  cà phê khô khoảng 60%. Phần lớn là là các polysaccharide hoà tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là là các đường saccharose, glucose … Trong quá trình rang các hydratcarbon thay đổi nhiều, chúng có thể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như các chất đường đã nói ở trên. Các đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho cà phê rang. Các polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành tế bào ở hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê.

-         Các chất béo: trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13%. Trong quá trình rang các hợp chất béo mất đi khoảng 1 – 2%. Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê là triglyceride và diterpene, là dạng ester của acid bão hòa, nhất là palmitic, behenic, arachidic. Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng. Hàm lượng diterpene giảm đi trong quá trình tồn trữ cũng như trong quá trình rang có thể là do tạo thành các terpene bay hơi, naphtalene và quinoline.

-         Các acid: đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic. Đây là những loại acid đặc trưng đối với cà phê. Trong quá trình rang chúng bị phân hủy từ 30 – 70%. Sau khi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi. Tất cả các acid này đều góp phần tạo vị chua của cà phê.

-         Các loại protein: trong cà phê nhân có khoảng 30%. Chúng không còn có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhiệt độ cao nên một phần bị phân hủy, phần còn lại kết hợp với hydratcarbon và acid chlorogenic tạo thành những chất màu nâu.

-         Các loại alkaloid: trong quá trình rang hàm lượng caffein hầu như không thay đổi. Trigonelline giảm khoảng 75%, tạo thành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicotinamide và các chất thơm bay hơi như pyrine và pyrol. Trong đó đáng kể nhất là niacin, trong cơ thể con người chất này có tác dụng như một loại vitamin.

-         Các chất thơm: Trong thành phấn của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20% ketone, 8% ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các sulfide hữu cơ khác, còn có một hpần nhỏ nitrile, alcohol hoặc các hydrocarbon đã bão hòa và chưa bão hoà có trọng lượng phân tử thấp như  isoprene.

Hợp chất nhiều nhưng một số chất ảnh hưởng đến mùi cà phê rang như sau dựa theo giá trị ngưỡng mùi gồm có: phenol, guaicol, quinol, catechol, pyrogallol, furfuryl alcohol, 2 – futoic acid, furfuryl – 2 – methaethinol, 5 – methylfurfuran – 2 – methyl, methyl sulphide, methoxy pyrazine, pyridine, …

Thành phần hoá học có trong cà phê rang và cà phê nhân

Thành phần hoá học	Trước khi rang (% trọng lượng hạt)	Sau khi rang (% trọng lượng hạt)
Nước	11,35	1,73
Hợp chất hòa tan phi nitơ	18,11	32,39
Đường	1,39	1,23
Albumen	11,87	13,27
Raw fibrin	26,16	26,31
Caffein	1,29	1,29
Ether	12,34	13,12
Tannic acid	4,42	4,69
Tro	4,05	4,69

4.      MỨC ĐỘ RANG CÀ PHÊ [5,6]

See more: https://www.sweetmarias.com/library/content/using-sight-determine-degree-roast

Bảo quản Cà phê hạt

BẢO QUẢN CÀ PHÊ RANG

[2,10]

Cà phê rang xay khi bảo quản không tốt sẽ bị hư hỏng: vô vị hoặc có vị chua và mùi ôi thiu, trọng lượng hạt tăng lên, nước pha bị đục và giảm khả năng hoà tan các hợp chất hữu cơ trong khi pha chế đối với ca phê rang xay đã lâu. Vì vậy khi bảo quản, chúng ta phải làm sao cho các nhân tố tạo nên giá trị của sản phẩm cà phê ở trạng thái không đổi hoặc bị tiêu hao ở mức thấp nhất, đó là các mùi, vị đặc trưng và hợp chất hữu cơ hoà tan ở mức cao nhất khi pha chế.

Theo Hans Jenny thì chất mang mùi thơm trong cà phê rang xay là chất béo có trong cà phê rang, một chất lỏng dạng dầu (oily liquid) có điểm nóng chảy thấp (25⁰ C), mùi thơm hấp dẫn và có màu vàng tái. Nó bao gồm axít oleic, acid palmitic và acid stearic liên kết với glycerne. Thêm vào đó còn có aceton, furfurol, axít formic, axít acetic. Các chất khoáng có trong cà phê nhân dưới dạng muối hữu cơ cũng có ảnh hưởng trong việc hình thành các mùi thơm. Các chất béo trong cà phê rang xay rất dễ dàng bị hư hỏng. Trong điều kiện ẩm chúng dễ dàng bị thuỷ phân và oxy hoá. Đó là nguyên nhân làm mất mát mùi thơm và giảm chất lượng cà phê một cách nhanh chóng.

Khi tìm hiểu nguyên nhân ôi thiu của cà phê rang xay, Francesco Illy thấy rằng: đối với cà phê rang xay sau 2 hoặc 3 ngày, tuỳ theo mùa, nhiệt độ và độ ẩm không khí, nhận ra có sự thay đổi vị, mức độ tăng lên từng ngày. Sau 2 hoặc 3 tuần cà phê rang bị mất hầu như hoàn toàn các đặc tính vốn có của nó và gần như vô vị. Quá trình này xẩy ra càng nhanh hơn đối với cà phê rang xay, chúng biểu hiện rõ trong vài giờ. Francesco Illy cho rằng nguyên nhân gây ra sự ôi thiu như trên là do sự thay đổi của các hợp chất hữu cơ có trong cà phê mà tác nhân chủ yếu là 2/3 do không khí bên ngoài, 1/3 do hiện tượng bốc hơi.

Còn theo Lockhart nhận xét: cà phê rang xay chỉ cần hấp thụ thêm 1% ẩm thì đã bị tác động đến sự ôi thiu một cách đáng kể, nhưng điều này còn kém hơn khi chúng được trải ra khay để ngoài không khí trong 1 giờ. Do đó sự ôi thiu có thể thấy rõ khi cà phê rang xay ngoài không khí hoặc thêm một vài phần trăm ẩm trong vài phút đến khoảng 1 giờ trước khi cho vào gói bảo quản.

Để đảm bảo cà phê duy trì được chất lượng người ta sử dụng một số loại bao bì như sau

-  Hộp kim loại: ví dụ như hộp thép tráng thiếc có phủ verni, chúng đáp ứng được một số tiêu chuẩn hữu ích như: không thấm nước, không khí, và các hợp chất dễ bay hơi ít bị thất thoát ra ngoài cũng như các hợp hất có mùi lạ không thể xâm nhập vào trong hộp.

-  Bao bì bằng những lá kim loại và plastic ép vào nhau:loại này gồm 3 lớp: lớp giữa là lá nhôm có tác dụng ngăn chặn lượng ẩm từ bên ngoài vào, hai lớp bên trong và bên ngoài đều bằng plastic có tác dụng ngăn chặn nguồn nhiệt từ bên trong và bên ngoài. Thí dụ ở Châu Âu ngươi ta sử dụng loại bao bì bảo quản cà phê có 3 lớp như sau: lớp trong cùng là PETP dầy 12 m và lớp ngoài cùng là LDPE dầy 70 m. Khi đổ đầy gói, được bịt kín sau đó đặt vào hộp các tông để phân phối, vận chuyển.

-  Ngoài ra còn có những bao bì như: một túi giấy ở giữa được bao bọc bên ngoài và lồng bên trong là những túi PE, loại này khác với bao bì plastic ở trên là chúng không được ép dính vào nhau và không định hình; hay cà phê rang xay còn được bảo quản trong các lọ thuỷ tinh.

Qua đó ta thấy vấn đề bảo quản sản phẩm cà phê rang xay trước oxy, ánh sáng và độ ẩm của môi trường bên ngoài có ý nghĩa sống còn vì chính các tác nhân trên là mối đe dọa của các loại chất thơm. Do đó ngay tại quá trình bảo quản có tồn tại mối nguy hoá học: xảy ra trong qua trình oxy hoá, thất thoát hương thơm do sự xâm nhập của oxy, ánh sáng, lượng ẩm từ môi trường bên ngoài.

7 Nguyên tắc tản mạn Cà Phê

Bên ly cà phê, cuộc sống nói gì?

Từ rất lâu, chuyện uống cà phê đã trở thành một trong những thú vui tao nhã trong cuộc sống bận rộn hàng ngày. Nhiều thế kỷ trôi qua, cà phê vẫn mang lại sự kích thích giúp bạn tỉnh táo hơn, dù bạn đang ngồi ở một chân trời nào đi chăng nữa…

Có lẽ những quán cà phê là nơi bạn có thể tự do nhất để suy nghĩ và phát biểu. Chính nhờ những lần tán ngẫu nhau bên ly cà phê mà nhiều người trong chúng ta đã ngộ ra nhiều triết lý về cuộc sống, cách sống. Sự yên lặng và quân bình dường như đều tập trung ở đây, bên ly cà phê với bạn chúng ta đã học được những gì?… Đơn giản là hưởng thụ giây phút ấy – có lẽ đó là một nguyên tắc để hài lòng với cuộc sống chăng? Tản mạn xung quanh ly cà phê giúp cuộc sống của bạn thêm phong phú, vui vẻ và đầy nhiệt huyết. Những ảnh hưởng tích cực, những chiến thuật thực tiễn và những kỹ năng tạo cảm hứng mà chúng ta đang bàn ở đây đều nhằm mục đích giúp bạn ý thức đầy đủ về cuộc sống để sống trọn vẹn và cảm thấy yêu đời mỗi ngày khi thức dậy. Nào, hãy thưởng thức một ly cà phê mình ưa thích trong lúc chúng ta chiêm nghiệm những nguyên tắc trong tản mạn cà phê. 7 nguyên tắc trong tản mạn CÀ PHÊ 1. Hâm nóng lại cà phê sẽ gây vị đắng Hãy để những chuyện quá khứ thuộc về quá khứ 2. Bắt đầu bằng những hạt cà phê tươi mới Hãy rút kinh nghiệm từ những lỗi lầm chứ đừng lặp lại 3. Dùng đúng cách máy xay cà phê Thực hiện những gì bạn có thể và chấp nhận những gì bạn không thể 4. Dùng hạt cà phê chất lượng cao và nước tinh khiết Hãy ca ngợi bản thể duy nhất của bạn trong vũ trụ 5. Giữ đúng tỷ lệ Bạn cần học cách thách thức với những suy nghĩ vô lý 6. Nước sôi sẽ hủy hoại hương vị Biết kiểm soát mức độ căng thẳng trong cuộc sống 7. Uống cà phê khi còn nóng Hãy sống trong hiện tại (trích tập sách: Bên ly cà phê, cuộc sống nói gì? - Phạm Anh Tuấn)

Một tách Espresso hoàn hảo

Café Espresso là một loại café có chứa chất cafein được làm ra dưới một áp suất cao để cho ra khoảng 30ml café trong thời gian từ 20 – 30 giây.

Để làm ra một tách Espresso hoàn hảo thì cần rất nhiều yếu tố và kinh nghiệm. Dưới đây là những yếu tố và kinh nghiệm để làm ra được một tách Espresso hoàn hảo.

1. 1. Hạt café
2.     -  Hạt café được sử dụng để pha chế café phài là loại Arabica hoặc trộn chung với loại Robusta theo tỉ lệ dưới đây
   1. 100% Arabica
   2. 90 – 10 (90% Arabica – 10% Robusta)
   3. 80 – 20 (80% Arabica – 20% Robusta)

1. 2. Độ rang của café hạt
2. -   Có 4 kiểu rang:
   1. Light (Sáng)
   2. Medium (Nâu nhạt)
   3. Brown (Nâu)
   4. Dark (Nâu đen)
3. -   Tùy vào café xuất phát từ vùng nào, giống nào thì sẽ có cách rang thích hợp với loại café đó.
4. 
   
5. 3. Nhiệt độ sôi của nước
6. -   Nhiệt độ sôi của nước phải dao động từ 88 - 95⁰C
7. 
   
8. 4. Áp lực nước: 8 – 9,5 bar +-1
9. 
   
10. 5. Thời gian chiết: 20 – 25 giây
11. 
    
12. 6. Độ min của café
13. 
    
14. Độ mịn café phải thích hợp với áp suất của máy để có thể chiết suất trong 20 – 25 giây. Điều này chứng tỏ kinh nghiệm sử dụng máy xay rất quan trọng. Độ nhuyễn thích hợp của bột cà phê sẽ đảm bảo một tách café ngon với thời gian đúng. Điều chỉnh độ nhuyễn thích hợp là việc dễ thực hiện: nếu café chảy nhanh qúa thì điều chỉnh cho café mịn hơn còn nếu café chảy lâu qúa thì điều chỉnh cho café thô hơn.
15. 
    
16. 7. Một lượng café: 9gr
17. 
    
18. 8. Lực nén: 15 – 20kg

Kết quả

1. 1. Một tách Espresso chuẩn (bao gồm bọt) = 25 – 30ml
2. 2. Nhiệt độ trong tách khoảng 67⁰C
3. 3. Màu: Nâu vàng
4. 4. Bọt mịn trên bề mặt café dày khoảng 3 – 4mm
5. 5. Hương và vị: Rất thơm, không đắng, chua, thanh, hậu ngọt…
6. 6. Lượng caffeine: 100mg/tách 30ml

Espresso

LỊCH SỬ CÀ PHÊ ESPRESSO

Espresso bắt nguồn từ Ý (Italy), có nghĩa là “NHANH”. Nó nhanh đến mức mà bạn chỉ cần khoảng 20 đến 30 giây là đã có một tách Espresso nóng hổi. Espresso còn hàm nghĩa "UỐNG NHANH". Tại các Espresso bar, thực khách thưởng thức Espresso chỉ bằng vài lần nhấp môi nếu không muốn bị tính tiền gấp 3-4 lần! Espresso là một loại thức uống được làm ra nhờ vào một áp lực nước cho chảy qua một lượng café với độ mịn thích hợp để chiết xuất hết (hoàn toàn) mùi vị của café. Nhưng kết qủa cho ra một tách hoàn hảo thì không phải lúc nào cũng dễ dàng làm được, và máy pha cafe espresso đã có một qúa trình dài phát triển từ lúc khởi đầu.

Café Espresso như chúng ta được biết đến ngày nay đã có nguốn gốc vào những năm đầu của thế kỷ 20. Vào năm 1901, Luigi Bezzera đã phát minh ra máy pha café với một nồi hơi và 4 group làm café. Với máy pha café này đã được thiết kế tạo ra hơi nước và đun sôi nước để tạo ra áp suất làm cho nước bên trong nồi  hơi thấm (chảy) qua café với một lượng vừa đủ. Chiếc máy này đã quyết định cho sự khởi đầu của Espresso mà Luigi Bezzera không thể nào hình dung nổi sự phổ biến toàn cầu như ngày nay.

Năm 1903, Desiderio Pavoni đã mua bằng sáng chế của Bezzera và thành lập công ty Pavoni để đi vào chế tạo máy pha café trên cơ sở phát minh của Bezzera. Những máy pha café  này được mang một cái tên mới là “La Pavona” và trở nên rất phổ biến. Sau đó vào năm 1927 máy đã có mặt trên thị trường Mỹ.

Nhưng có một điều không may cho những chiếc máy này về một lỗi kỹ thuật nhỏ là không có bơm pit tông  nên làm cho nước đang sôi chảy qua trực tiếp lên café làm cho café bị cháy và có mùi khét. Nhưng vào năm 1938 đã chế tạo ra một loại bơm pit tông hoạt động trên cơ sở nước sôi ở nhiệt độ đó thấm qua café chứ không còn là nước đang trong qúa trình sôi nữa. Do đó vị khét của café đã giảm đi rất nhiều. Mẫu thiết kế này đã được quầy Achille Gaggia sử dụng. Chiến tranh thế giới thứ 2 đã gây cảnh trở rất nhiều cho sự phát minh về máy pha café, điển hình đã gây thiệt hại không nhỏ về máy móc cho Gaggia.

Tuy nhiên sau chiến tranh thế giới thứ 2, Gaggia đã bắt đầu chế tạo những loại bơm dành cho thương mại và những loại máy này đã được cải tiến rất nhiều tạo nên một đòn bảy cho sự phát triển máy pha café sau này. Loại mày này làm cho nước nóng chảy qua café có một lực ép đáng kể tạo ra một tách café có lớp váng (creama) màu nâu vàng ở trên bề mặt – dấu hiệu của café espresso và đây cũng là máy pha café Espresso đầu tiên mà ta biết ngày nay.

Gaggia ngày nay vẫn còn là một thương hiệu mạnh nhưng đã thuộc về Saeco International Group, tập đoàn số 1 thế giới về máy pha cà phê gia dụng, đặc biệt nổi tiếng với các máy pha cà phê tự động về kiểu dáng thiết kế và tính chuyên nghiệp.

Nguồn: http://www.bhc.vn/index.php?option=com_content&view=article&id=13%3Alich-su-cafe-espresso&catid=6%3Achuyen-gia-ca-phe&Itemid=26&lang=vi

Cà phê Sạch và Cách nhận biết

Phân biệt cà phê sạch và cà phê lẫn hóa chất

Hiện nay trên thị trường xuất hiện rất nhiều loại cà phê khác nhau và vì lợi nhuận nên nhiều người đã trộn thêm rất nhiều tạp chất vào cà phê. Vậy làm thế nào để phân biệt cà phê nguyên chất và cà phê lẫn tạp chất để thưởng thức đúng vị đặc trưng của loại thức uống này?

Câu 1: có rất nhiều cơ sở sản xuất cà phê  vì lợi ích kinh doanh trước mắt mà sử dụng nhiều loại hóa chất, tạp chất trong quá trình sơ chế tẩm ướp cà phê. Vậy theo ông đó là những loại hóa chất nào và có ảnh hưởng đến sức khỏe ra sao?

Vâng, đúng là có nhiều loại cà phê đang lưu thông trên thị trường (đặc biệt là cà phê dành cho pha phin) có nhiều hóa chất, tạp chất như: bơ, bắp rang cháy xay nhuyễn, đậu xanh/ đậu nành rang cháy xay nhuyễn, hạt cau rang (tăng đắng), caramel, chất ký ninh, xanthan gum tạo độ sánh sệt, dung dịch hương nhân tạo, chất cầm hương gelatin, muối, đường, rượu, nước mắm nhĩ (tăng mùi) …

Vốn dĩ chất cầm hương gelatin được sản xuất từ da và xương trâu – bò. Và thứ này thì hiển nhiên là không dùng được cho thực phẩm, vì nó chứa rất nhiều chất bảo quản. Ký ninh từ lâu đã được dùng để gây đắng trong thực phẩm, và với hàm lượng nhỏ thì nói chung là an toàn. Tuy nhiên, lượng ký ninh được sử dụng phổ biến trong cà phê ở mức khoảng 0,06 ~0,08 g/kg thành phẩm, tức khoảng 0,0015g ~ 0,002g cho mỗi phin hay tách. Ở mức này, thì việc uống cà phê lâu dài sẽ dẫn tới triệu chứng cinchonism, tức ngộ độc ký ninh, bao gồm dị ứng trên da, ù tai, chóng mặt, giảm sức nghe và nhiều triệu chứng phụ kèm khác. Đa số các tạp chất, hóa chất có nguồn gốc Trung quốc, bán rất nhiều tại chợ Kim Biên và các khu chợ khác ở Việt Nam.

Câu 2: Các cách thức (mắt thường) để người tiêu dùng có thể phân biệt được cà phê sạch và ca phê lẫn tạp chất, hóa chất?

Cà phê sạch: cà phê rang để nguyên hạt có màu nâu cánh gián, khô, còn mùi thơm nguyên thủy, tự nhiên của cà phê. Nếu cà phê rang và xay thì khó phân biệt hơn. Tuy nhiên, bột cà phê sạch cũng có mùi thơm tự nhiên của cà phê, không ngửi thấy mùi bơ và các hóa chất khác, bột màu nâu và khô.

Cà phê lẫn tạp chất, hóa chất: loại rang để nguyên hạt hay loại đã xay thì đều có màu đen, dính dính, kẹo kẹo, ướt, ngửi thấy rõ mùi bơ, mùi hóa chất. Khi pha cà phê có hóa chất bằng nước lạnh sẽ thấy rõ các mùi vị của hóa chất. Ngoài ra, khi bạn uống ly cà phê có hóa chất, tạp chất sẽ cảm thấy nôn nao, tim đập mạnh, thì đấy có khả năng là ngộ độc ký ninh chứ không phải là do tác dụng kích thích trí não của cà phê như bạn vẫn nghĩ.

Người tiêu dùng có thói quen dùng cà phê tẩm hóa chất lâu ngày sẽ rất khó phân biệt mùi cà phê nguyên chất với mùi cà phê tẩm hóa chất, do não bộ đã ghi nhớ mùi cà phê tẩm hóa chất và “khẳng định” với người uống rằng đó là “mùi cà phê”. Nói cách khác, “mùi cà phê” ngon theo định nghĩa của những người quen uống cà phê tẩm hóa chất là “mùi thơm của cà phê”, mùi ngậy của bơ, mùi hương vani hoặc loại hương khác”. Thực tế, nhà sản xuất có thể dùng những hạt cà phê kém chất lượng nhất để làm cà phê phin (vẫn còn tốt hơn nhiều so với những loại hạt không phải là cà phê) vì họ đã có “mùi cà phê” nhân tạo rồi. Vậy phân biệt bằng cách nào? Cách đơn giản là bạn pha ly cà phê và so sánh mùi khi vừa pha xong và mùi của cùng ly cà phê đó sau khoảng 10 phút. Nếu mùi ít thay đổi thì đó là cà phê tẩm hóa chất (vì hóa chất có tính bền mùi cao hơn rất nhiều so với hương tự nhiên – bị oxi hóa và thay đổi cấu trúc phân tử nhanh trong điều kiện thường); còn nếu mùi thay đổi khá nhiều (ít thơm như lúc đầu) thì đó là cà phê sạch. Hương thơm tự nhiên của cà phê sạch không ngào ngạt mà phảng phất, mang hương vị của đất trời, hoa trái, cỏ cây – món quà vô giá của thiên nhiên ban tặng cho bạn.

Cà phê giúp "trường sinh bất lão"

SỐC: Phát hiện bí quyết "trường sinh bất lão" cực đơn giản?
Xưa nay, các công dân của hòn đảo Ikaria (Hy Lạp) luôn tự hào mình là những người có tuổi thọ trung bình cao nhất thế giới. Những con số thống kê cho thấy tỷ lệ những người có tuổi thọ trên 90 của hòn đảo này cao hơn gấp 10 lần so với công dân các nước châu Âu. Vì sao những người dân Ikaria lại sống lâu đến vậy? Trong một nghiên cứu mới được đăng tải trên tạp chí khoa học nổi tiếng SAGE, các nhà nghiên cứu sức khỏe và tim mạch tin rằng cafe Hy Lạp chính là bí quyết để các công dân đảo Ikaria tăng tuổi thọ. Trong quá trình nghiên cứu, Gerasimos Siasos, một giáo sư, bác sĩ tại đại học Y Athens (Hy Lạp) cùng các cộng sự thấy thói quen uống cafe đóng vai trò quyết định đến việc tăng cường sức khỏe, tuổi thọ. Tiến hành khảo sát 673 công dân hơn 65 tuổi sống cả đời trên đảo, các nhà khoa học đã lựa chọn ngẫu nhiên 71 người đàn ông và 71 phụ nữ tham gia vào nghiên cứu. Họ kiểm tra sức khỏe (huyết áp, tiểu đường…) và đưa ra các câu hỏi để biết rõ hơn về thói quen, cách chăm sóc sức khỏe, lối sống của những người tham gia. Kết quả họ phát hiện ra một đặc điểm chung thú vị là hơn 87% người có thói quen uống cafe hàng ngày. Nghiên cứu về loại cafe dân đảo thường dùng, các nhà khoa học thấy rằng nó đặc biệt có lợi cho cơ thể, ngay cả với những người có huyết áp cao. “Cafe kiểu Hy Lạp rất giàu polyphenol (chất có thể chống lão hóa, tim mạch, ung thư và loãng xương…) và các chất chống oxy hóa khác. Thêm nữa, nó chỉ chứa một lượng rất vừa phải cafêin. Dường như so với các loại cafe khác, cafe đảo Ikaria tốt và hữu ích hơn cho sức khỏe”, ông Siasos kết luận. Nghiên cứu mới này cung cấp thêm một mối tương quan giữa thói quen dinh dưỡng với sức khỏe. Nhưng không hiểu nó có khiến cafe kiểu Hy Lạp trở nên đắt giá hay không? Nguồn: http://www.trungnguyen.com.vn/2512/soc-phat-hien-bi-quyet-truong-sinh-bat-lao-cuc-don-gian