KỸ THUẬT RANG CÀ PHÊ
Coffee Roasting Basics - Color Changes
Hạt cà phê (nhất là hạt cà phê Moka) lúc chưa rang thường có màu
xanh ngọc rất đẹp–Nhiệt độ bình thường, khoảng 22-25 độ C. Lúc còn sống, gọi là
cà phê nhân, bản thân hạt cà phê đã có một mùi thơm đặc trưng. Nhất là hạt cà
phê Moka sống có một mùi thơm dễ chịu, tương tự như mùi thảo dược, mùi của
thuốc nam, mùi của hoa cỏ khô...
1.
Bắt đầu
rang đến nhiệt độ trên 100 độ C
Khoảng thời gian đầu của quá trình rang là để
truyền nhiệt cho hạt cà phê. Hạt cà phê từ từ nóng lên dần và bắt đầu bốc
hơi nước chứa bên trong, hạt cà phê hơi teo lại và hầu như có rất ít sự
thay đổi. Trong giai đoạn nầy, bí quyết rang cà phê ngon là tránh cho hạt cà
phê chai cứng bằng cách rang thế nào để tạo ra dòng không khí nóng đối lưu tối
đa trong trống rang và việc chuyển giao nhiệt diễn ra hiệu quả nhất và
lan nhiệt đồng đều đến mỗi hạt cà phê.
2.
Giai đoạn
hạt cà phê chuyển sang ngã màu vàng nhạt - Nhiệt độ trên 150 độ C
Lúc
này, hạt cà phê vẫn tiếp tục hấp thu nhiệt, bốc hơi nước và bắt đầu có sự thay
đổi chút ít về thể tích. Trong giai đoạn nầy từ lò rang lan tỏa ra một mùi thơm
nồng của cỏ tươi và rơm khô hòa quyện rất đặc trưng. Từ hạt cà phê nóng tỏa ra
mùi hương của cây cỏ, của cánh đồng, vườn cây râm mát, làm ta nhớ đến quê nhà
xa xôi, và thanh tịnh. Hạt cà phê đang trong giai đoạn thu nhiệt rất nhanh
và thay đổi kích thước để chuẩn bị cho giai đoạn nổ đầu tiên.
3.
Giai đoạn
vàng đậm - Nhiệt độ khoảng 180 độ C
Hạt
cà phê ngã sang màu vàng đậm, hình dáng bắt đầu thay đổi, thể
tích gia tăng từ 20-30%, bề mặt hạt bắt đầu có các gân nổi lên. Lúc nầy
mùi hương tỏa ra giống như là mùi của bánh mì cháy, mùi gỗ cháy, mùi của đất mới
sau cơn mưa đầu mùa, có cả mùi của củ khoai lang nướng từng làm ta hồi bé có lần
thèm thuồng...
4.
Giai đoạn chuyển sang màu nâu nhạt - Nhiệt độ khoảng 200 độ C
Chuẩn bị cho giai đoạn phát tiếng nổ đầu tiên của hạt cà phê. Hạt
cà phê càng nở lớn nhanh chóng, mùi thơm đã chuyển qua mùi ngọt ngào giống như
mùi quả chin, như mùi của mật ong, lại thoang thoảng mùi của mạch nha. Tuy
nhiên, lúc nầy các phản ứng hóa học vẫn chưa xảy ra hoàn tất, các phân tử hương
vẫn chưa đước giải phóng và cấu trúc sợi của hạt cà phê vẫn rất bền chặc. Nếu
lúc nầy lấy hạt ra và xay bột, và pha uống thì vị của cà phê lúc nầy khá
là chua và mùi cà phê vẫn chưa tinh tế, và có mùi còn ngai ngái, nồng nồng.
5.
Giai đoạn
chuyển sang màu nâu - Nhiệt độ trên 200 độ C - Nhiệt độ khoảng 210 độ C
Các
tiếng nổ bắt đầu vang lên trong thùng quay của lò rang. Các phản ứng hóa học
qua tác dụng nhiệt xảy ra bắt đầu đốt cháy các tinh thể đường trong hạt cà
phê tạo ra màu nâu caramen, mùi của đường mạch nha càng lúc càng rõ, việc
này xảy ra là do một phản ứng hóa nâu thực phẩm dưới tác dụng nhiệt được gọi là
phản ứng Maillard. Qua phản ứng Maillard nầy thực phẩm trở nên thơm ngon hơn và
bắt đầu biến đổi mầu sắc sậm hơn.
6.
Giai đoạn
nổ lần thứ nhất - Nhiệt độ khoảng 210 độ C
Tại
thời điểm này, các tiếng nổ rộn rã của hạt cả phê đã vang lên nghe rất vui tai
trong thùng quay. Người rang cà phê, với sự nhạy cảm, luôn mong chờ nghe tiếng
nổ thân thương nầy. Nhiệt độ tăng lên nhanh, hạt cà phê có nhiều biến đổi về
hình thức, phẩm chất lẫn hương vị. Khói bắt đầu tỏa ra nhiều hơn, mùi thơm ngào
ngạt tỏa ra, hấp dẫn. Từ thời điển nầy trở đi, quá trình rang trở nên sinh
động, hạt cà phê bắt đầu bước vào giai đoạn chín để cho ra sản phẩm theo ý
định của người thợ rang, còn người thợ rang thì vận dụng tất cả các giác quan lẫn
tâm hồn say mê của mình để chăm sóc, nâng niu cho mẽ rang như nâng niu một công
trình nghệ thuật của riêng mình...
7.
Gia đoạn
ngưng tiếng nổ - Nhiệt độ khoảng 215 độ C
Giai
đoạn nổ đầu tiên là một phản ứng tỏa nhiệt. Sau 1 thời gian hấp thu nhiệt thì
qua việc nở lớn đột ngột về thể tích, tăng lên đến khoảng 150%, trọng lượng giảm
từ 10- 17% và tạo ra hàng loạt tiếng nổ giòn tan rộn rã, nhiệt lượng bên
trong hạt thoát ra nhanh chóng. Kế đó, ngay lập tức hạt cà phê lại bắt đầu giai
đoạn thu nhiệt. Do đó trong quá trình rang, sau lần nổ thứ nhất, sẽ cần
có thêm 1 giai đoạn ngắn để hạt cà phê thu thêm nhiệt lượng nhằm tiếp tục được
nung nóng và được biến đổi. Vì thế, trong quá trình rang, tiếng nổ reo vui
lần thứ nhất bỗng nhiên giảm xuống rồi ngưng lại. Lúc nầy phản ứng caramen xảy
ra nhanh chóng, các phản ứng hóa học làm phát sinh mùi vị thơm ngon của cà phê
cũng xảy ra, khói bốc lên khá nhiều. Về hình thức hạt cà phê sau khi nở rộng
kích thước thì hơi thu lại và xuất hiện các vết nhăn, nứt phía bên mặt dưới của
hạt.
8.
Giai đoạn
sau khi ngưng tiếng nổ lần một - Nhiệt độ khoảng 220 độ C
Vào
lúc này, hạt cà phê bắt đầu thoát ra một lượng khí carbon dioxide nên khói bốc
nhiều hơi, không gian lan tỏa mùi bánh nướng, mùi hạt rang đặc trưng…Trọng lượng
hạt cà phê tiếp tục giảm xuống.
9.
Giai đoạn chuẩn bị nổ lần hai - Nhiệt độ khoảng 225 độ C
Hạt cà phê tiếp tục thu nhiệt và thể tích càng nở lớn hơn, nhất
là hạt cà phê Moka, thể tích có thể tăng trên 150%. Các phản ứng hóa học vẫn
liên tục xảy ra trong hạt cà phê. Hạt cà phê có nhiều thay đổi và chuẩn bị bước
vào giai đoạn nổ lần hai.
10. Giai đoạn bắt đầu nổ lần hai - Nhiệt độ khoảng 225 độ
C
Lúc này từ trong hạt cà phê tiết ra nhiều chất dầu, bao phủ cả hạt
cà phê, làm cho hạt cà phê trở nên sáng bóng, và nhìn có vẻ ẩm ướt. Mùi thơm
càng lúc càng tinh tế, hấp dẫn lan tỏa cả không gian của vùng lò rang, làm ngây
ngất những ai ở xung quanh…
11. Giai đoạn nổ lần hai - Nhiệt độ khoảng
235 độ C
Tiếng
nổ lần thứ hai phát sinh từ sự là bẻ gãy vật lý của các cấu trúc celllose trong
hạt cà phê. Mỗi một chủng loại hạt cà phê của các giống cà phê có các cấu trúc
khác nhau, cho nên tiếng nổ lần thứ hai nầy, tùy theo giống cà phê mà chúng ta
lắng nghe có âm thanh, tần suất, cường độ âm, và âm vực khác nhau. Tiếng nổ lần
nầy không rộn rã như lần trước nhưng khô khốc, giòn và xảy ra nhanh chóng như
tiếng bẻ gảy của các cành cây khô. Theo phương pháp rang thủ công tại việt
nam với truyền thống rang lò than, rang củi… Việc quan sát, lắng nghe,
phân biệt, nhận định được âm thanh của tiếng hai lần nổ từ hạt cà
phê, mùi hương tỏa ra qua từng giai đoạn rang, màu sắc của khói, của hạt
cà phê và cả cảm nhận tinh tế qua kinh nghiệm sẽ quyết định cho chất lượng
của mẻ rang. Hiện nay có nhiều loại máy rang cà phê bán tự động hay hoàn toàn tự
động rất hiện đại, rang theo các chương trình được đã lập trình hay theo chương
trình tuyển chọn tối ưu của người thợ. Theo một số người qua việc thưởng
thức, trãi nghiệm cà phê được rang bằng các máy móc tự động và so sánh với cà
phê rang theo cách truyền thống của người thợ, cho rằng, tuy mỗi phương án đều
có 1 kết quả tốt nhất định nào đó về phẩm chất của hạt cà phê. Thế nhưng, họ cảm
thấy hạt cà phê rang thủ công ngon hơn rang bằng máy. Khá là thú vị. Có phải
chăng vì nó thấm cả hồn đam mê của con người? Tuy nhiên, vì môi trường, vẫn
nên chọn cách rang bằng máyvới nhiên liệu ga hay điện. Có lẽ , rồi đây, công việc
rang cà phê bằng lò than và củi nầy sẽ chỉ còn là kỷ niệm ngọt ngào với
những ai mỗi lần đứng bên lò rang, nhìn từng mẻ cà phê đổ ra mà như nhìn thấy
thêm một đứa con của mình ra đời. Thật vậy, đối với người đam
mê, rang cà phê như thực hiện một tác phẩm nghệ thuật..
12. Giai đoạn sau khi ngưng tiếng nổ lần hai - Nhiệt
độ khoảng 240 độ C
Lúc
nầy hạt cà phê rang có màu nâu đậm, thể tích tăng tối đa, hạt cà phê nở lớn, nhất
là hạt cà phê Moka có thể tăng kích thước gần gấp đôi, và trọng lượng có
thể giảm từ 20-30%, hương thơm ngào ngạt theo khói bốc lên, lan tỏa khắp khu vực.
Nhất là rang Cà phê Chồn, có thể nói mùi thơm của nó có cả mùi của động vật
Cầy Hương. Theo kinh nghiệm, lúc này cà phê rang là ngon nhất, tất cả các phản ứng
hóa học tạo nên hương vị thơm ngon trong hạt cà phê đã diễn ra xong. Hạt cà phê
đã trãi xong quá trình biến đổi bởi tác động của nhiệt để cho ra một sản phẩm
tuyệt vời, phục vụ cho niềm đam mê muôn đời của nhân loại. Canh thời đểm chính
xác và tốt nhất để ngưng quá trình rang tùy theo chất lượng hạt cà phê sống của
mỗi mẻ rang là cả bí quyết và kinh nghiệm của người thợ rang...Có thể nói vào
lúc nầy, mỗi giây phút trôi qua hay mỗi vòng quay của trống (thùng) rang cà phê
sẽ tạo ra hương vị và phẩm chất của hạt cà phê khác nhau. Cà phê rang càng đậm
màu thì chất cafeine càng giảm, vị chua càng giảm, vị đắng đậm đà và mùi carbon
càng tăng.... Cà phê được đổ ra khỏi thùng quay, được làm nguội mau
chóng, tránh việc làm bay mất hương thơm quyến rũ và mất vị đậm đà làm đắm
say con người. Người thợ Việt sẽ còn biết cách pha chế, phối trộn các loại rượu
thơm ngon khác nhau để tẩm vào hạt cà phê còn nóng vào lúc nầy, vì hiểu rằng dưới
tác dụng nhiệt, các phân tử rượu sẽ nhanh chóng len lỏi vào cấu trúc phân tử của
cà phê tạo thêm 1 phản ứng phụ sau rang, vừa làm giảm nhiệt nhanh chóng, và
cung cấp thêm độ ẩm cho hạt cà phê (độ ẩm bảo quản (< 13 %) vì khi
rang độ ẩm chỉ còn 0,5 %), vừa tạo ra phản ứng ester hóa có mùi thơm. Cho
ra sản phẩm độc đáo. Tuy nhiên phải ướp rượu (đôi khi có bơ hay caramen) làm
sao để cà phê thêm phần hấp dẫn, ngất ngây mà không đánh mất hương vị nguyên thủy
tuyệt vời của chính hạt cà phê rang là cả một bí quyết tinh tế. Ai ơi, uống cà
phê, nhớ hãy uống với cả tâm hồn nhé! Lúc ấy, sẽ bạn có 1 cảm nhận khác
hơn về cuộc sống.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét